El bar del barrio del Pópulo de Cádiz es muy conocido por esta tapa
Las albóndigas en salsa del bar Malagueño. Foto: Cedida por el bar
…Y su mijita de avecrén. Era el truco de muchas abuelas que siempre ponían un poquito de este concentrado famoso que ha sido, durante muchos años, uno de los ingredientes más utilizados en la cocina española. Antonia Ruiz, la creadora de estas albóndigas del bar Malagueño que se han hecho famosas en el barrio de El Pópulo de Cádiz también las utilizaba desde que hace unos treinta años empezó a servir en el bar este plato que hacía para su familia. Ahora, su hija, Paloma, sigue con la misma receta y cada vez que prepara una olla, son tres kilos de carne.
Ingredientes (Para 4 personas)
Para las albóndigas
- Medio kilo de carne de cerdo picada
- Una cucharada de cebolla picada
- Medio diente de ajo
- Una cucharada de perejil picado
- Sal
- Pan rallado
- Aceite de girasol para freir las albóndigas
Para la salsa
- 8 cucharadas del aceite del mismo en que se han frito las albóndigas
- 2 cebollas
- 1 sobrecito de colorante del “Aeroplano”
- 1 hoja de laurel
- Pimienta molida
- Media pastilla de caldo de pollo concentrado
- Agua
Elaboración
Primero se elaborarn las albóndigas mezclando la carne picada con la cebolla, el ajo y el perejil picado. Se añade la sal y se lían las albóndigas. Estas se pasan por pan rallado y se frien en una sarten con aceite de girasol abundante, la misma cantidad que se pone para freir pescado. Una vez fritas las albóndigas las reservamos y se hace la salsa. Para prepararla se pican las dos cebollas a tiras. Se cogen 8 cucharadas de aceite de las que hemos utilizado para freir las albóndigas y en este aceite se sofrie la cebolla. Cuando esté un poco dorada se incorporan las albóndigas, el colorante alimentario, la media pastilla de caldo de pollo, la hoja de laurel, la pimienta molida y la sal. Se cubre de agua hasta que estén cubiertas las albóndigas y se dejan hacer a fuego medio un cuarto de hora.
Se sirven calientes y acompañadas de patatas fritas. Esta receta pertenece a los cocineros Daniel Macanaz y Paloma Gallardo, que se encargan de la cocina de bar Malagueño. La receta, que siguen haciendo de la misma manera, corresponde a Antonia Ruiz, la madre de Paloma y de Antonio, que se encarga de atender al público en el establecimiento. Antonio las comenzó a servir en el bar hace unos 30 años. Con el tiempo el plato se convirtió en la tapa estrella del establecimiento y hoy en día son muy conocidas en la ciudad, hasta el punto de que en la “alerta albóndiga” recientemente convocada por Cosasdecome, 26 personas la recomendaron, convirtiéndose en la tapa más votada.
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Los cocineros Paloma Gallardo y Daniel Macanaz, que hacen actualmente las albóndigas. Foto: Cosasdecome
Antonia Ruiz, la creadora de las albóndigas del bar Malagueño. Antonio falleció en el pasado mes de enero de 2015. Foto: Cedida por el bar Malagueño
Paco Gallardo, el Malagueño, en una foto de la década de los 60 del siglo XX que se conserva en el bar. Paco Gallardo, el fundador del bar y marido de Antonia, aparece tras la barra, donde entonces tan sólo se servían bebidas y alguna tapa fría de conservas o chacinas. Foto: Cedida por Bar Malagueño