El bar del barrio de La Viña fue famoso por sus frituras, la carne con tomate y las papas aliñás ded Antoñita Guillén, que tenían su truco: rebajar el vinagre agregándole la misma cantidad de agua
Francisco Sánchez, Paco "el del Maestrito" en una foto tomada por el fotógrafo gaditano Theo Gonza de la tertulia fotográfica Balaustrada. La foto pertenece a la colección expuesta el pasado mes de enero en Quilla, el restaurante gaditano frente a la Caleta, donde se han expuesto una quincena de fotos realizadas por esta tertulia "hace 27 años". Agradecemos a Theo Gonza haber autorizado la publicación de esta foto.
Texto: Pepe Monforte
Todo era singular, de esos sitios que no olvidas en la vida, ni por su estética ni por lo que servían allí. Cuenta Luis Sánchez Sierra, el sobrino de los últimos propietarios de El Maestrito, que el establecimiento se fundó en 1922 cuando Manolo Guillén se hace con una finca en la calle La Paz, en pleno barrio de la Viña. La adquirió por 8000 pesetas y ahí puso el bar al que ya llamó El Maestrito. Luis destaca que en sus más de 60 años de vida, el establecimiento apenas cambió su estética y se conservaron de igual manera las estanterias, repletas de objetos y hasta la barra de madera y vivos colores. No es extraño que los coleccionistas, al cerrar el establecimiento, pugnaran por hacerse con la cantidad de tesoros que tenía la taberna, que apenas daba para cuatro cinco mesas de formica con sus sillas a juego.
Sus tíos le dejaron a Luis la colección de billetes del mundo que presidía una de las paredes. El sobrino de los últimos dueños de El Maestrito, que cuenta ya 80 años, los conserva como un tesoro a pesar de que los papeles están muy estropeados: “Todos tienen un boquete porque Paco los colgaba con chinchetas.
Paco era también un gran aficionado a los toros y este era otro de los motivos de decoración de la taberna. En una esquina colgaban los jamones, por los que también era famoso el bar. Al lado se abría la cocina de Antoñita, Antoñita Guillén Lahesa, la mujer de Paco y la hija de Manolo Guillén, el fundador. Para Paco hacerse con las riendas del establecimiento de los Guillén fue fácil. Ya traría experiencia porque había pasado como dependiente por varios ultramarinos, desde Casa Manganeli en Cádiz hasta la Casa de Jesús Palacios en Puerto Real de donde se vino para El Maestrito. La singular “plantilla” del bar la completaba Manolo Guillén Lahesa, el hermano de Antoñita, al que muchos habitantes del barrio recuerdan con su bolsa con los mandaos para el bar.
Manolo traía al bar el material de trabajo que Antoñita necesitaba para hacer sus obras de arte. La carta era corta. Para empezar unas hojas de lechuga, sin cortar, servidas enteras, con un chorrito de vinagre y sal por lo alto, nada más, un poquito de jamón y lo que no faltaba en ninguna mesa, las papas aliñás. De cocina sólo había un plato que bordaba, la carne metía en tomate, de un rojo intenso de esos que sólo se logran con horas de cocción para quitar cualquier resto de agua.
La segunda gran estrella de la casa era el pescado que le traían a Paco, que había nacido en Vejer, de la vecina playa de La Caleta. Las piezas se exponían en fuentes en la cubierta de marmol del mostrador. La reina era un pescado ahora poco habitual en las mesas de los restaurantes, la mojarra, un pescado de roca, con cierto parecido a las doradas, que servían troceado y frito.
El bar cerró entre 1993 y 1994, recuerda Luis Sánchez Sierra, cuando se jubilaron Paco, Antoñita y Manolo. Pero a Luis “El Maestrito” no sólo le dejó en herencia la colección de billetes, Antoñita le enseñó a su mujer, Carmen Martín Mateos, la receta de las famosas papas aliñás que todavía Carmen sigue haciendo para disfrute de la familia. Carmen señala que “lo primero es cocer las patatas. Se hacen con piel y sin echarle sal. Luego, cuando están tiernas se sacan de la olla y se enfrían con agua del grifo. Una vez hecho esto se pelan y se parten a trozos. Se le añade cebolla picada, perejil picado, aceite de oliva con generosidad, sal y, el toque de Antoñita que rebajaba el vinagre que le ponía con agua, en proporción de mitad y mitad”.
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Otra foto de Paco el del Maestrito captada bastantes años antes. La foto es de una revista de la época pero no hemos podido datarla.