La nueva carta de Sopranis, la primera ya en solitario del cocinero Carlos Martínez, apuesta por combinaciones poco vistas como los pescados con frutas
Los canelones de calabacin rellenos de erizo de mar, uno de los platos de la nueva carta. Foto: Cosasdecome
Cuando se lee la carta, nada suena a convencional. El cocinero Carlos Martínez, que acaba de lograr, ya en solitario en la dirección de la cocina de Sopranis, renovar la calificación de bib gourmand de Michelín, apuesta por combinaciones poco vistas en la carta que acaban de estrenar en el establecimiento y que mantendrán hasta la próxima primavera.
Martínez juega con los productos de temporada y ofrece combinaciones poco vistas en una carta con una veintena de especialidades, en la que estrenan la mayoría de los platos. La carta se abre con un cerviche de sardinas con aguacates y cítricos para seguir luego con un carabinero, despojado de su cáscara y que se sirve después de haber sido cocinado al vapor de una infusión de hierba luisa lo que matiza el sabor del marisco pero sin quitarle el protagonismo. En el plato se mantiene la cabeza de la pieza, conscientes de que aquí se mantiene mucho sabor.
Los erizos, ahora en temporada, sirven para rellenar un canelón de finas lonchas de calabacín. Por encima van unas pequeñas perlas de algas con oloroso en su interior. La sorpresa es que el vino invade la boca cuando las perlas se rompen al masticarse. El conjunto se acompaña con una crema de crustáceos.
El mismo gusto por el producto de temporada se repite en unas alcachofas fritas y servidas con una emulsión de trufas. Hay también unos raviolis de berza que se rellenan con una crema de alubias y se acompañan con un crujiente de panceta ibérica.
Llama la atención en la nueva carta el apartado de pescados. Así un borriquete se marina con naranjas y se acompaña con salsa de ostras y verduras en escabeche. El robalo, asado con aroma de pino, lleva habichuelas verdes a su lado y una crema de puerros y ajos negros, un producto de moda.
La merluza cocinada a la plancha con alcachofas, manzanas y cangrejo llama la atención, aunque para los partidarios de los clásicos se ofrece pescado de mercado hecho al gusto del cliente.
En las carnes hay cochinillo con ajetes tiernos y orejones, retinto hecho en tataki (se hace un taco a la plancha y luego se corta en lonchas con lo que el interior queda crudo como se hace con el atún) o un solomillo de buey hecho a la plancha que se acompaña con foie y boniatos asados.
Tienen también cordero lechal que lleva como original guarnición remolacha, crema de ajos y espinacas. Llama la atención la perdiz. Para evitar la sequedad de esta carne, el cocinero opta por hacer la pechuga a la plancha y guisar los muslos, más jugosos. Se acompaña con uvas y una salsa de peras.
En los postres hay un bizcocho borracho de chocolate relleno de crema de cacahuetes y helado de leche cruda de oveja. También llama la atención un arroz con leche hecho con leche de coco y acompañado por un helado de pera.
Hay tambión la posibilidad de tomar un menú degustación.
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