Foto: Cosasdecome
Nombre del descubrimiento: Pavias de merluza de pincho
Lugar: La Esquina de Sopranis (Todos los datos aquí) en Cádiz
Día del hallazgo: Miércoles 25 de noviembre de 2015
Tapatóloga descubridora: Cosasdecome
Apartado científico: Freiduría artística menor. La freiduría artística se divide en dos ramas, la mayor, cuando se frien piezas enteras de pescado o la menor, cuando este está troceado.
El rebozado parece para algunos cocineros algo antiguo, prefieren llamarle tempura, que es como más moderno, aunque lo cierto es que es practicamente lo mismo. Se da la paradoja incluso de que fueron monjes españoles los que llevaron el rebozado a Japón. Por eso encontrar un rebozado que se llame rebozado es ya una alegría en sí y más si se habla de “pavia” un término que, aunque hay divergencias entre los estudiosos, podía venir de la similitud del color de la fritura con unos uniformes militares.
La pavia puede ser de bacalao o de merluza. En este caso utilizan merluza del pincho, que es la merluza de primera división, de esas que se queda como a láminas. En esta ocasión el cocinero Antonio Caramé, que es el pavionista, las elabora con trozos más bien cuadrados y generosos. Logra que el pescado quede jugoso. El rebozado tiene un punto cremoso ya que utiliza para su elaboración huevo que acompaña de harina y un ingrediente muy de la cocina casera de Cádiz, la cerveza, que hace que se hinche la fritura. En este caso utiliza la misma Cruzcampo de barril que sirven en el local. Entre los “pavionistas”, estudiosos de la pavia, hay una vieja discusión sobre si esta debe tomarse “exenta” o puede aderezarse con alguna salsa. En esta ocasión el cocinero la acompaña, pero en cuenco aparte para que cada uno pueda hacer lo que quiera, de una mayonesa al ajillo, otro producto dificil ya de encontrar. En caso de que seas pavionista defensor de la fritura “exenta” te recomiendo que uses algún piquito para mojar en la mayonesa porque está para rellenar con ella los depósitos que tiene Repsol en Rota. Las pavias son uno de los estrenos de la nueva carta de La Esquina de Sopranis (pinchando aquí la puedes ver entera) y se cotiza a 3,80.
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El cocinero Antonio Caramé, autor de la tapa. Foto: Cosasdecome