Cuatro restaurantes de la provincia (Aponiente, El Campero, Las Rejas y La Castillería) se colocan en la lista de los 100 mejores de España seleccionados por un grupo de importantes críticos gastronómicos
Angel León con la reproducción de un pez, de los que cada día saca más partido. Foto: Cedida por Aponiente
Texto: Pepe Monforte
El cocinero gaditano Angel León se convirtió ayer en el gran protagonista del congreso Madrid Fusión que tiene lugar en esta ciudad española. Su intervención, en la que presentó platos cuyos ingredientes son capaces de producir luz, logró poner incluso en pie al selecto público que asiste al encuentro, admirados por la originalidad del “invento” del cocinero que dirige el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María.
Entre el público varios cocineros gaditanos. Julio Vázquez, del restaurante El Campero, señalaba, tras la ponencia, que “ha sido espectácular. El público se ha puesto en pie emocionado”. León subió al escenario acompañado de su jefe de cocina, Juan Luis Fernández y el momento álgido fue cuando el chef del mar ordenó que se apagaran las luces y comenzaron a aparecer, de la oscuridad, diversos botes con luz brillante de distintos colores. El fenómeno se producía con bacterías que se hallan en el mar y que se encuentran en peces abisales, unas especies que viven por debajo de los 1000 metros de profundidad, donde no llega la luz y que se ven obligados a producirla ellos mismos o bien para alimentarse o incluso con fines de apareamiento. El fenómeno se conoce con el nombre científico de bioluminiscencia.
León lleva cuatro años trabajando en este tema, uno de sus sueños, conseguir platos con luz, después de haber experimentado ya también con el movimiento y con los secretos más grandes del mar, incluido el del origen en él de la vida, el placton, que el cocinero ha transformado en “saborizante” de unos de sus platos más celebres el arroz con placton.
El trabajo se ha realizado codo con codo con el departamento de Microbiología de Ciencias del Mar y en concreto con el profesor Francisco Javier Fernández Acero un gran especialista en estos temas. La labor realizada por el cocinero y el equipo de científicos de la Universidad de Cádiz, que también ha colaborado con el chef en otros proyectos, consistió primero en aislar las bacterias capaces de producir esta luz. Hallaron un amplio grupo y finalmente seleccionaron 5 que, tras los análisis, se consideraron comestibles.
Una vez realizada esta labor comenzó el trabajo para lograr que estas bacterias se conservaran en perfecto estado para utilizarlas y, finalmente, encontrar “un caldo” en el que no murieran ni perdieran sus características. El hallazgo final ha sido que todas estas condiciones se dan en un agua de tomate que será donde se presenten con toda probabilidad las bacterías “luminosas” que se podrán comer en Aponiente esta temporada.
León aprovechó también su intervención para dar más detalles sobre el nuevo restaurante que pretende abrir en El Puerto de Santa María en 2015 y que estará situado en un molino de mareas situado cerca de la estación de trenes de la ciudad. La idea del cocinero es aprovechar al máximo todos los elementos de las salinas, uno de los tesoros aún escondidos de la gastronomía gaditana, aprovechando al máximo tanto las plantas, como los pescados y mariscos que crecen en torno a ellas.
Cuatro gaditanos entre los cien mejores restaurantes de España
No fue la única alegría del dia para el cocinero y la gastronomía gaditana. La cocina del triángulo del sur volvería a lucir con luz propia al hacerse pública la lista de los cien mejores restaurantes de España, un listado en el que figuran, en el primer año que se hace pública esta clasificación, hasta cuatro establecimientos de la provincia.
La lista se presentó ayer en el congreso Madrid Fusión y está realizada por un grupo de críticos gastronómicos españoles (ver aquí la lista de los autores). En verdad el listado lo integran 110 locales, ya que se han establecido 11 categorías, cada una de ellas con 10 seleccionados. Cádiz está presente en cuatro listas.
Aponiente consigue el primer puesto como mejor restaurante de España de “nueva alta cocina”. El Campero de Barbate también logra un importante reconocimiento ya que ha sido clasificado como segundo de España en al categoría de marisquerías y pescados.
La hostelería gaditana consigue otra mención en la categoría de chiringuitos donde “Las Rejas”, situado en la playa de Bolonia (Tarifa) logra la cuarta plaza. Otra gran sorpresa es la de La Castillería de Vejer que logra el décimo puesto entre las mejores parrillas de carne y pescado en España, un apartado en el que hasta ahora la provincia no había destacado.
Del análisis de la lista cabe destacar también otras menciones. Así, aunque no están entre los diez primeros, en la categoría de chiringuitos de playa hay otros dos establecimientos de la provincia, los dos en la playa de El Palmar, en Vejer, Casa Francisco el de Siempre y Francisco Alferez.
Curioso también que entre los mejores 30 arroces de España, y compitiendo con la potente zona de Valencia, esté Casa Manolito, el restaurante de Puerto Real.
En la categoría de pescados, además de El Campero, Cádiz logra colocar entre los 52 seleccionadas hasta 9 restaurantes: Poma y Casa Bigote de Sanlúcar, Casa Mané de Palmones (Los Barrios), Casa Miguel de San Fernando, Doña Pepa de Cádiz, El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María), el restaurante del hotel Antonio (Zahara de los Atunes) y La Fontanilla (Conil).
En cuanto a las tabernas y casas de comidas, aunque aquí la lista alcanza 167 establecimientos seleccionados, figuran 3 locales de la provincia: Casa Frasquito de Espera, el mesón de Pepe Julián en Vejer y la taberna Trasteo de Zahara de los Atunes.
Entre los bares de tapas están en la lista de 107 seleccionados La Cepa Gallega y El Manteca de Cádiz, La Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Casa Cristo, de Cádiz, aunque este último establecimiento está cerrado temporalmente por enfermedad de su propietario.
La lista, patrocinada por el agua Solanz de Cabras, pretende alcanzar la fama de la conocida lista “San Pellegrino”, realizada con caracter mundial y que compite en prestigio con la famosa guía Michelín.
Hoy los grandes protagonistas de la provincia en Madrid Fusión serán los vinos de Jerez que estarán presentes en dos eventos de “Enofusión” un espacio del congreso especialmente dedicado a los vinos (más información aquí)
Pepe Melero, de El Campero, con parte de su equipo de cocina. El hostelero barbateño se mostraba ayer muy satisfecho con salir en esta lista "y quiero compartirlo muy especialmente con mi equipo que precisamente está en Madrid Fusión aprendiendo". Foto: Cosasdecome.