Foto: Cosasdecome
Nombre del descubrimiento: Ragú de jarrete de ternera
Lugar: La Taberna del Anteojo (Todos los datos aquí) en Cádiz.
Día del hallazgo: Domingo 21 de diciembre de 2014
Tapatólogo descubridor: Cosasdecome
Apartado científico: Tentaciones de la carne, la ciencia que estudia todo lo relacionado con el vacuno y el cerduno.
La carne en salsa o la carne con papas siempre han sido palabras mayores. Es un guiso que puede tener diversos efectos según la calidad de su carne. Si está “pelopelótrica”, adjetivo científico que se le aplica cuando la ternera está más dura que una pared de piedra ostionera es un guiso estresante porque te pone de los nervios estarte media hora masticando hasta conseguir que aquello pase, pero si la carne está tierna, las papas en su punto y hay una salsa que suena a concierto de violín, es un plato que relaja cantidad, es lo que se llama en Tapatología “efecto puchero” por la tranquilidad que produce su consumo.
En el último cuarto del siglo XX cuando el restaurante El Anteojo triunfaba en Cádiz, lo que estaba de moda era la cocina francesa. Entonces que un restaurante de postín pusiera carne con papas, un guiso de los de menú de albañiles, no sonaba bien. Así que Pepiño, uno de los gallegos más inteligentes que se vinieron a Cádiz, decidió llamarle a su fenomenal guiso “ragú” (bueno en francés se escribe de otra manera pero yo siempre he sido muy malo para los idiomas), que es como se le llama en Francia a la carne estofada. El guiso triunfó y se le recordaba tanto que el hijo de Pepiño, Pepe Ferradans, cuando abrió la taberna del Anteojo hace unos meses decidió recuperar este guiso para la carta. Así que entre lo que recordaba él de la receta familiar que se ponía en el Anteojo y lo que ha aportado otro sabio de la cocina como Luis Ripolls, el cocinero de La Taberna, han creado un guiso de carne con papas exquisito. La carne, de jarrete, la misma que se le pone al puchero está tierna y las papas, en trozos no muy grandes, agradan. A ello se une un concierto de verduras también en trozos. Se sirve con cuchara y esto es algo fundamental porque cuando se terminan la carne y las papas queda una salsita, cercana al caldo, que es una delicia. No se te ocurra dejar el caldo, hay que disfrutarlo como final de esta tapa. Lo aromtizan con un poquito de vino fino. La tapa se cotiza a 2,5 euros.
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