Ibán Yarza, el gurú español del pan: “Lo que come hoy día la gente no es pan, es un sucedáneo, lleno de aditivos y mejorantes”
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Ibán Yarza con los dos libros que ha elaborado. Foto: Benjamín Colsa
Texto: Benjamín Colsa
En el Arsenio Manila, allí sentado junto a Raúl Cueto, se encontraba Ibán Yarza, recién llegado a Cádiz para impartir durante tres días un curso de formación a trabajadores del restaurante. Raúl lo tiene bastante claro al respecto, “debemos de darnos cuenta de la importancia del pan en la restauración, es algo que servimos diariamente en todas las mesas y a lo que no se le ha estado prestando la atención que merecía y es por eso que nos pusimos en contacto con Ibán y en breve comenzaremos a elaborar pan artesano de calidad. Será una apuesta por crear una cultura del pan”.
Ibán Yarza para aquellos que no lo conozcan, es periodista y un gran divulgador del pan casero. Es de Bilbao y aunque estudió periodismo, luego se especializó en traducción. Su vida ha estado llena de viajes y cambios. Actualmente colabora con el cocinero David de Jorge en el programa televisivo Robin Food (T5) y se dedica a impartir cursos de formación y asesoramiento. Es responsable de las páginas de internet lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com y el forodelpan.com. Ha escrito varios libros relacionados con el pan, entre ellos “Pan Casero”, el sueño de los apasionados del pan, con recetas muy detalladas, fotos, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, y que ya va por su novena edición con un total de 50.000 ejemplares vendidos. Incluso tiene dos ediciones en México con 10.000 ejemplares.
“La gente no está contenta con el pan que compra” afirma Ibán; y la verdad es que tiene mucha razón al respecto, e incluso una mujer que se encontraba justamente al lado de nuestra mesa nos interrumpe y dice “perdonadme, pero es que no he podido aguantarme al oíros, pero es que el pan en los restaurantes es tan malo que siempre como picos”. Ibán no duda en darle la razón y sonreírle amablemente, pero incluso llega aún mas lejos al afirmar “el mal pan se encuentra cada vez en más sitios, nos rodeamos de un pan artificial lleno de aditivos y mejorantes. Lo que come la gente hoy en día no es pan, es un sucedáneo del pan. El pan tiene aroma, sabor y textura, y hoy la gente eso no lo identifica como pan. En España hay muy buenos panaderos, pero nos encontramos con peor pan que en otros países como Francia o Alemania. En Alemania es de lo mas normal encontrar buen pan en un 95% de las panaderías, e incluso en Francia hubo una ley que regulaba las boulangeries (panaderías), que se conoce popularmente como “Ley del pan”, con ciertas restricciones en la elaboración y componentes. En Francia, donde el pan era tan malo como aquí, se ha recuperado la tradición”. La conversación con Ibán Yarza transcurre por los panes en Europa, y quizás la clave o solución contra el declive del pan artesano en España podría ser, algo parecido a lo que en el Reino Unido se hizo; donde se lanzo la Real Bread Campaign (RBC), algo así como la “campaña en favor del pan auténtico”, un proyecto que intenta luchar desde hace unos años por extender la idea del pan elaborado sin aditivos ni mejorantes, y difundiendo entre consumidores y panaderos la idea del buen pan.
De repente durante la conversación surge la pegunta ¿Cómo identificamos un buen pan?. La respuesta es concreta y rápida para Ibán “Que sepa a pan, que huela a pan y que dure. Para saber si un pan es bueno hay que dejarlo enfriar. Los panaderos no deben competir en precios con las grandes superficies, se debe competir por la calidad. Un buen pan necesita tiempo, el proceso es importante y sobre todo la fermentación”. Si se habla de los mitos del pan, Ibán desmonta rápidamente alguno de ellos, como por ejemplo, que el pan congelado o industrial es malo, “el pan congelado no es malo, el mal pan congelado sí es malo” o que el pan de antes era mejor “antes había buen pan y mal pan”. También que para hacer buen pan es imprescindible la masa madre, “la masa madre no es garantía de buen pan, hay quien hace panes muy malos elaborados con masa madre. Se puede hacer un buen pan en casa sin usar masa madre”.
La pasión por el pan que despierta Ibán Yarza al conversar con él es algo que atrapa y te contagia. Habla con respeto y sensibilidad sobre los auténticos panaderos, aquellos que con sus manos hacen la magia del pan con harina, agua y sal. El boom del pan artesano ha abierto un debate inexistente en España y que ha conseguido ese auge del movimiento “panarra”. Ha llegado la hora de la conquista y la cultura del pan.