La empresa portuense Fitoplancton Marino empieza a comercializar el plancton marino, un producto pionero realizado con un vegetal microscópico que crece en el agua y que tiene cualidades como una profundo sabor a mar o ser beneficiosos para la salud. El proyecto, liderado por investigadores formados en la Universidad de Cádiz, desarrolla una idea del cocinero Angel León y es el primero de España en ser reconocido por la Unión Europea como nuevo alimento
Texto: Pepe Monforte
La historia podría haberse escrito perfectamente en alguna Universidad de esas de Estados Unidos donde nace todo lo importante para el mundo, pero, no es así. Esta historia, de tecnologías puntas basadas en algo tan sencillo como casi el origen del mar, de utilizar el sol como materia prima, de un sueño de cocinero, se ha escrito en El Puerto de Santa María, en una fábrica con “plantaciones” de vegetales microscópicos que se desarrollan en unos tubos de metacrilato “plantados” en el suelo y por donde pasa agua de mar.
Fitoplancton Marino ocupa 10.500 metros cuadrados de terreno situados junto al río Guadalete, en el polígono industrial que hay junto al puerto pesquero de El Puerto de Santa María. Sus instalaciones recuerdan a una piscifactoría, pero no hay pescado, lo que allí crecen, en una especia de piscinas recorridas por larguísimos tubos de metacrilato, son unos microorganismos vegetales que se reproducen de forma natural en el mar y que miden, cada uno de ellos 14 milimicras. Para que nos hagamos una idea de su tamaño en una superficie de larga como un bolígrafo (16 centímetros), y puestos en fila, cabrían más de 11 millones de estos pequeños organismos.
El plancton marino crece dentro de estos tubos de metacrilato. Foto: Cosasdecome
En el mundo se conocen más de 40.000 tipos distintos de esas microalgas, pero los científicos de Fitoplacton Marino, se han decantado por utiilzar la especie T. Chuii, que encontraron en las instalaciones de la finca Veta La Palma, en Puebla del Río, Sevilla y propiedad de una de las empresas que participan en Fitoplancton Marino, Hisparroz, que tiene allí un complejo dedicado a la acuicultura, ganadería y agricultura. Lo primero fue aislar el producto encontrado, lograrlo puro y conseguir, en la fábrica de El Puerto, que crezca y se desarrolle de forma óptima.
Objetivo conseguido, aunque su tiempo ha costado. La empresa lleva trabajando en el proyecto desde 2008 cuando el cocinero Angel León llegó hasta ellos para contarle la idea en la que estaba trabajando, la de lograr que el plancton marino, la base de la vida en los oceános, se convirtiera en un ingrediente de su revolucionaria cocina. Aunque el producto se logró mucho antes, el camino administrativo ha sido largo. La idea era conseguir que el placton marino fuera reconocido como alimento, ya que nunca antes se había consumido y había que ver si su consumo era óptimo para el ser humano. Para lograrlo había que pasar un durísimo examen de la Unión Europea que ha desarrollado una legislación para estos casos, la de registrar nuevos productos para la alimentación humana. Desde 1997, cuando entró en marcha la legislación se han aprobado más de 80 alimentos, pero hasta ahora, ninguno de ellos, se había tramitado desde España, el placton marino de El Puerto de Santa María ha sido el primero, y, además, ha pasado el examen con nota, ya que todos los paises que forman la Unión, lo han aprobado sin objeciones, algo que tan sólo han logrado hasta ahora 13 productos de los presentados.
Presentación en Madrid Fusión
El hito se logró a finales de 2014. Ya en el congreso San Sebastián Gastronómika celebrado en el pasado mes de octubre se dieron las primeras noticias sobre la aprobación del producto, pero la puesta de largo del Plancton Marino será el próximo lunes en Madrid Fusión a las dos menos cuarto de la tarde cuando está pensado presentarlo en este congreso gastronómico que reúne a lo más granado de la gastronomía española, además de una importante presencia internacional. Será el cocinero Angel León, el “apostol” de este producto, el que lo presente y el que muestre sus grandes ventajas. El ya lo ha hecho famoso en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María. Su arroz con placton, fue su primer gran éxito de crítica y público. El plato se caracteriza por su profundo sabor a mar, a pesar de que tan sólo lleva este microorganismo que se va a comercializar en polvo y al que hay que añadir agua poco antes de utilizarlo.
El producto se comercializará, en principio, en tres formatos, 15, 50 y 100 gramos y en esta primera fase de comercialización estará especialmente destinado a los cocineros. El precio del gramo de placton estará en torno a los 3 euros. El precio puede parecer muy caro pero se usa en porciones mínimas, por hacer un simil, como el azafrán. Así dos gramos (6 euros) bastarían para dar todo el sabor a un arroz para seis personas y menos de un gramos daría todo el perfume a una salsa o llenaría de sabor marinero a unas croquetas. León define su sabor como “único”, “es como si le dieras un bocao al mar” señala de forma muy gráfica. Recuerda a una mezcla entre algas, ortiguillas, mariscos de los de concha y tinta de calamar, pero todo muy intenso. De ahí que una de las claves fundamentales para que triunfe sea utilizarlo en dosis muy pequeñas.
El plancton se comercializará “liofilizado”, un proceso que elimina todo el agua, en polvo. No hace falta conservarlo en frigorífico y sin abrir los envases tienen una larga duración. Para usarlo se suele mezclar con agua.
En estos envases se va a comercializar el producto. El plancton va al vacío. Los paquetes llevan la firma de Angel León. Foto: Cedida por Placton Marino
Ya hay cocineros en la provincia experimentando con él. Este es el caso de Ciprián Iordan, del restaurante La Breña, que ya ha presentado en carta platos con él o Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, que está estudiando sus posibilidades. La Cervecería La Marea de Cádiz ha llegado incluso más lejos y ya puso a princpios de enero en carta un arroz con placton y chocos, el plato lo recuperarán en unas semanas para las jornadas del arroz “ya que tuvo una buena respuesta del público” señala el cocinero Juan Luis Gutiérrez. Asimismo la firma lo está haciendolo llegar a los principales cocineros españoles con la finalidad de que lo vayan conociendo. Pero tras su presentación en Madrid Fusión el salto será ya cualitativo ya que el producto comenzará ya a venderse. En principio a través de la propia empresa Fitoplacton Marino en el teléfono 956561079 o en el correo electrónico info@planctonmarino.com.
Pero detrás de Fitoplancton Marino hay, además toda una historia que, demuestra, una vez más, la fuerza de la Universidad de Cádiz en todo el campo relacionado con la investigación de nuevos productos alimenticios y que ha dado ya otras alegrías como la revolución en el sector vitivinícola en la provincia, capitaneado por enólogos formados en la especialidad de Enología, la puesta en marcha de la empresa Suralgae que está trabajando con algas de la Bahía de Cádiz o el caso de profesores de varias facultades que han logrado reconstruir para comercializarla la antigua salsa Garum, que triunfaba en el Imperio Romano.
Fitoplacton Marino se fundó en 2002 y la pusieron en marcha dos licenciados en Ciencias del mar por la Universidad de Cádiz, Carlos Unamunzaga, natural de Bilbao y Lalia Mantecón de Marbella. La idea inicial era crear una firma de apoyo al pujante sector acuícola de la bahía de Cádiz tratando de asesorarles en procesos de mejora de la productividad y la calidad con las microalgas. Sin embargo, la empresa, aunque mantiene también está línea de trabajo ha abierto otras destinadas a las posibilidades de las microalgas en campos como la cosmética, los productos para acuarios o la alimentación humana. En su factoría trabajan ahora 17 personas, de las que once son investigadores, más del 50 por ciento de ellos formados en la Universidad de Cádiz. La empresa colabora habitualmente con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) o con laboratorios de Estados Unidos y Canadá en el desarrollo de nuevos productos. Desde 2011 está integrada en el grupo Hisparroz, vinculado a la multinacional Ebro Foods.
Carlos Unamunzaga junto a una de las "plantaciones" de plancton que hay en El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome
Unamunzaga reconoce que en 2008, cuando empiezan a trabajar con Angel León, la empresa da un importante giro y destaca que tienen muchas esperanzas en el “Placton Marino Veta La Palma” el producto que van a comercializar. Este científico metido también a empresario, actual director general de la firma, destaca que la empresa ha empleado ya en desarrollos de nuevos productos más de 5 millones de euros. Destaca que este placton no sólo tiene unas magníficas cualidades gastronómicas sino que además es un tipo de alimento, muy buscado actualmente, y es lo que se conoce como “productos saludables”, cuya ingesta beneficia al organismo. Así destaca la alta presencia de Omega 3 y de antioxidantes, unas sustancias que retrasan el deterioro del cuerpo humano. Además destaca que todas las pruebas realizadas durante estos cinco años confirman la inocuidad del producto para el ser humano. Esto abre también un camino muy interesante ya que lo toleran personas con intolerancias alimenticias. Así, por ejemplo, un alérgico al marisco, podría tomar sin ningún problema un arroz con placton y disfrutar del sabor a mar que ahora tiene vedado.
El segundo reto para Fitoplancton Marino, y en el que están ya trabajando es acceder al público en general, lograr que este alimento surgido en El Puerto de Santa María llegue a las casas como un ingrediente más para añadir a muchos platos.
Las instalaciones de El Puerto de Santa María impresionan por su alta tecnología. A la entrada, desde un televisor de grandes dimensiones, se puede controlar toda la empresa y detectar cualquier fallo. Lo mismo podrían hacer los responsables de la firma desde su propia casa o en el lugar donde estén ya que el sistema se puede controlar también desde sus teléfonos móviles. Junto a las grandes pantallas, ciento de probetas y botellas de cristal de las que se ven en las películas de investigadors científicos. En ellas empieza todo el proceso, el primer desarrollo del placton después de ser aislado. Luego tras comenzar a desarrollarse en pequeños recipientes pasará ya a las grandes piscinas donde se va multiplicando su presencia. Lo curioso de todo esta exhibición de alta tecnología es que al final las principales materias primas para su desarrollo son el agua del mar, el dioxido de carbono y el sol que hace que crezcan las colonias de estos microorganismos. Además, lo que se produce, es completamente natural, sin ningún aditivo. Todo está duplicado o incluso triplicado ya que tan sólo un pequeño corte de luz podría hacer parar la producción durante 4 meses.
Más información sobre Fitoplacton Marino, aquí
Más información sobre el placton marino, forma de utilizarlo e incluso recetas, aquí.
Ver un reportaje realizado por el programa de Tierra y Mar de Canal Sur en el que se ve como funcionan las instalaciones. Pinchar aquí.
Este es el aspecto del plancton marino tal como se comercializa, en un polvo de un intenso color verde. Foto: Cedida por Placton Marino