Los cocineros José Calleja, Mauro Barreiro y Paco González muestran en Madrid la cocina del atún rojo de almadraba, cuya temporada está a punto de comenzar. El restaurante Surtopía de Madrid ofrece hasta el domingo un menú especial de cocina gaditana elaborado por los tres
Los cocineros Paco González, Mauro Barreiro y José Calleja durante la presentación de las jornadas gastronómicas gaditanas bautizadas con el lema Cádiz Sabrosa. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
¿Qués el contramormo? preguntaba una periodista especializada en gastronomía al cocinero Mauro Barreiro propietario del restaurante La Curiosidad de Mauro de Puerto Real. “Está junto al morrillo y es una parte perfecta para guisar”. Pero la cosa no se quedó en la teoría, una decena de periodistas especializados en gastronomía y viajes, se ponían el delantal y se dedicaron durante hora y media en Madrid una escuela de cocina de Madrid, Kitchen Club, a cocinar con atún bajo la dirección de estos tres cocineros gaditanos. Además de Barreiro, estaban José Calleja, sanluqueño y que triunfa en la capital de España con su restaurante Surtopia donde exhibe cocina gaditana innovadora y el tercer “espadachín”, Paco González, diplomado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, igual que Barreiro, y jefe de cocina del café Royalty de Cádiz.
La convocatoria la había realizado el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz y el objetivo era difundir en Madrid la cocina que se está haciendo en Cádiz y, además, mostrar la gran variedad de productos que existen. De hecho iban acompañados con más de un centenar de especialidades diferentes, desde los quesos de la Sierra, vinos, aceites, chacinas, sal, verduras, conservas y salazones de Barbate, o hasta picos “liaos” de Jerez. No faltaron tampoco los chocolates de Pancracio y las ginebras de Rives de El Puerto de Santa María, con cuyos cocteles finalizó el encuentro.
El programa includía dos comidas destinadas a periodistas gastronómicos y de viajes y que tenían como protagonistas los productos de la provincia aunque presentados de forma novedosa. De todos modos el plato fuerte fue una experiencia mucho más original y es que los periodistas cocinaran con atún rojo salvaje de almadraba, cuya temporada de 2015 está a punto de comenzar.
Los asistentes, una decena de profesionales, más otra delegación de medios de comunicación que venían desde Cádiz, recibieron información sobre el producto y la cantidad de convocatorias que hay en la provinciaen torno a él, tanto en mayo como en junio, cuando las almadrabas se ocupen de extraer los atunes del mar.
Pero tras la información pasaron a manejar ellos el producto directamente. Sobre la mesa se colocaron hermosas piezas de morrillo, tarantelo y contramormo, facilitados por la empresa Gadira de Barbate. Cada cocinero había ideado un plato con las piezas y la idea era que los periodistas recibieran una clase magistral de los chef pero que, a continuación, prapararan sus propios platos. Tenían la opción de replicar el plato o incluso, y aprovechando dos iempresionantes mesas con productos de la provincia, darle su propio toque a la receta.
Un grupo de periodistas elabora los platos con las instrucciones del cocinero Jose Calleja. Foto: Cosasdecome
Paco González eligió uno de los platos de éxito que tiene en el café Royalty, el tartar, que decora con salsa de pistacho y un original toque crujiente de patatas paja. “Tienen que ser de Sanlúcar para que salga bueno” dice el cocinero. José Calleja preparó una propuesta basada en un clásico, el atún en manteca, aunque con toques innovadores como escabechar la pieza con verduras y un toque de vinagre de Jerez o presentarlo templado y con la manteca, aligerada por el escabeche, en estado líquido.
Finalmente Barreiro optó por darle un toque de plancha al contramormo para luego asarlo a fuego lento en el horno. El acompañamiento una crema de calabazas aromatizada con genjibre. Para darle mayor emoción incluso se premió a los periodistas que mejor elaboraron los platos con un lote de productos de la provincia.
La convocatoria terminó con un almuerzo en el que se mostró una nueva visión de la cocina gaditana en un intento de hacer llegar a los comunicadores lo nuevo que se está haciendo en la provincia donde la gastronomía ha dado un gran salto cualitativo hasta el punto de que muchas poblaciones han puesto en marcha programas propios de turismo gastronómico, mientras que el sector privado da ya pasos en este mismo campo.
Pero la convocatoria no sólo ha ido destinada a los periodistas con el objetivo de que estos difundan tanto el comienzo de la campaña del atún como las bondades de la cocina, sino también al público en general. Así el restaurante Surtopia, del cocinero José Calleja, ofrecerá en su local de la calle Núñez de Balboa número 106 (Teléfono: 915630364) hasta el domingo un menú especial de cocina gaditana innovadora realizado “a seis manos” entre estos 3 profesionales. El precio es de 38 euros el menú completo, o 48 si se incluyen los vinos.
El menú se sirvió por primera vez en la noche del jueves y consistió en seis platos y postre:
Esta es su composición:
Caballa con piriñaca de Paco González del Café Royalti (servida con manzanilla Solear de Barbadillo). Una revisión del plato tradicional en el que la caballa, desespinada y cruda, se mete durante un breve periodo de tiempo en una marinada, recordando a la técnica del ceviche peruano. Por encima, partida en trozos minúsculos se pone una piriñaca con pepino.
Mini “Babybel” de Payoyo con morcilla de hígado, oloroso y migas de Mauro Barreiro de la Curiosidad de Mauro (servido con manzanilla Solear de Barbadillo). Una réplica de estos famosos quesos comerciales, pero su interior, en vez de ser de “vamonó” esta realizado con una mezcla de queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz con una pequeña aportación de morcilla de hígado, una de las chacinas más personales de la zona de El Bosque o Olvera. La cubierta del queso es un gel realizado con vino oloroso de Jerez. El plato se acompaña con unas migas, una preparaciónque también se suele encontrar en la zona de la Serranía de Cádiz.
Capuchino de galeras, camarones y coliflor de José Calleja del restaurante Surtopía (acompañado con blanco Castillo de San Diego de Barbadillo). El plato se sirve en un vaso de cristal, como los del yogurt y lleva una crema de galeras, un plato típico de ciudades como Sanlúcar o El Puerto. Para rebajar la crema se le coloca otra suave crema de colifores adornada con almendras tostadas. Encima del vaso va una tortillita de camarones, un plato con el que triunfa el cocinero sanluqueño en Madrid.
Morrillo de atún ahumado al amontillado, ñoquis de algas e infusión de verduras asadas de Conil de Mauro Barreiro. El plato se sirve con unas verduras asadas, picadas muy finas (una especie de pisto) que sirve de base a un trozo de atún asado y aromatizado con humo procedente de quemar madera de botas que han contenido amontillado…toma ya. Para completar el plato unos ñoquis, unas bolas de patata cocida y aliñada con algas de la Bahía de Cádiz. El conjunto se acompañada de un caldo de la berza pero alijerado, quitándole la grasa. Se sirve con Castillo de San Diego.
Pargo asado del Estrecho, falso arroz verde con muergos y huevas de maruca (Paco González). Un recorrido por la provincia en un sólo plato. El pargo, partido en tacos gruesos y sin espinas se asa. debajo van unas puntas de pasta (se asemejan al arroz pero con una textura diferente) que se guisan en una especie de salsa verde enriquecida con muergos (un producto muy típico de Puerto Real y que en otras zonas de España se conoce como navajas). El toque final unos milimétricos trozos de huevas de maruca, un pez parecido al bacalao y que se prepara en salazón en Barbate. Se sirve con una copa de oloroso El Cuco de Barbadillo.
Cola de vaca retinta con chícharos y habas de José Calleja. Originalísimo plato en el que la cola de toro se presenta deshuesada y servida en pequeñas albóndigas de una textura muy agradable. Van en la típica salsadel rabo pero más ligera. El contraste, chícharos y habas, partidos por la mitad y “al dente” puestos por encima. Se sirve con Garum de bodegas Luis Pérez de Jerez o con Barbazul de bodegas Huerta de ALbalá de Arcos.
El postre es un tocino de cielo, sobre infusión de miel de pinsapo y helado de cítricos. El autor es Mauro Barreiro. El postre más típico de Jerez va en dos pequeños cilindros. Debajo una especie de sopa hecha con miel y aligerada con cítricos. Estos también protagonizan un helado que se pone por encima.
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