Para elaborar estos helados, especiales para personas que no toman ningún producto de procedencia animal, se usa leche de soja o de arroz
Carlo Guerriero con uno de sus helados. Foto: Benjamin Colsa
Texto: Benjamín Colsa
El heladero artesano italiano afincado en Cádiz, Carlo Guerriero, siempre aprovecha los meses de descanso de “La Cremería”; de noviembre a mitad de marzo, para continuar buscando nuevos sabores y tendencias en su viaje a Italia. En esta ocasión, “el sector sigue una tendencia a lo vegano, respetuosas con los animales, hay un incremento de personas con intolerancias alimentarias y sensibles a lo ecológico. El nuevo desafío de las heladerías es elaborar un producto que tenga ingredientes biológicos pero que mantenga la textura, la cremosidad y el sabor del helado artesanal de siempre”, manifiesta Carlo
Para hacer los helados veganos se utilizan las mismas técnicas de toda la vida pero cambiando alguno de los ingredientes. Sustituye en esta ocasión la leche, por bebida de soja o leche de arroz, y para endulzarlo fructosa o malta de arroz. La malta de arroz viene de la fermentación del arroz. La bebida de soja que usa, “Almaverde Bio”, es biológica y la trae directamente de Italia. Declara Carlo que “Hay que tener en cuenta que Italia es el mayor productor de bebida de soja del mundo y además hay 300.000 personas veganas, 5 millones de vegetarianos y 20 millones de diabéticos, hipertensos y con colesterol”.
Los helados veganos, biológicos y para intolerantes a la leche los tienen en un nevera especial para que no se contamine con el resto. Cada dos o tres días van cambiando los sabores de helados veganos, sin gluten. Uno de los sabores que mas está gustando es el de “nata con salsa de fresa”, elaborado con leche de arroz y una salsa de fresa sin sacarosa. Otros sabores serían de avellana o chocolate. También dispone de tartas para veganos e intolerantes a la leche. “La Cremería” pone a disposición del cliente que lo solicite y siguiendo la normativa alimentaria, un listado de alérgenos por cada sabor de los helados.
Carlo Guerriero, maestro heladero, es Ingeniero Químico y licenciado en biología nutricionista, y eso se nota en todo su procedimiento al trabajar. Colabora con laboratorios y hace analíticas de los productos con los que elabora sus nuevos helados. “La Cremería” esta comprometida con la Sociedad Andaluza para el estudio de intolerancias alimentarias (SAEIA)
Entre los nuevos gustos de la temporada destaca el “Cremino Sbagliato”, Sbagliato significa al revés, y se trata de una crema de Gianduia, un tipo de chocolate de los mas famosos del mundo, al que se incorpora una capa de avellana y chocolate blanco. “Cheescake”, con queso Filadelfia o cuando lo encuentra, con queso Stracchino di Romagna, un tipo de queso blando elaborado en Lombardía. Otro de los sabores es el de “Tortino al cioccolato” elaborado con dos capas de salsa de chocolate, salsa de frambuesa y un bizcocho casero de chocolate o el de “Nuez de Sorrento”, una nuez muy valorada por ser tiernas y poco grasas.
Este año también incorporan repostería relacionada con el helado, como el “Steccobiscotto”, donde el bizcocho es un savoiardo, galleta que se utiliza para el tiramisú, y que está cubierto de chocolate con leche y dentro lleva helado. El bizcocho se trae expresamente de una empresa muy pequeña de Cerdeña. “Tartufo Cremino”, una especia de bomba con cobertura de helado de cremino y en el centro lleva nutella. Otra de las novedades es una focaccia o brioche ecológico (pan dulce para rellenarlo de helado).
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