Se pescan con anzuelo, uno a uno, y esto permite que no se deterioren ni lleven arena por dentro, por lo que pueden ser consumidos “en sucio”. Ofrecemos una lista con los mejores sitios para comerlos
Calamares de potera a la plancha, cocinados con su tinta, en el restaurante Cabo Roche. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Diego Pérez Reyes es jefe de cocina del restaurante Cabo Roche. A pesar de que todavía no ha llegado a la treintena este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Conil conoce a la perfeccción todos los secretos de la cocina marinera. Le ha enseñado su padre, Pedro Pérez. Los calamares de potera son considerados como lo más exquisito de los calamares. Son especialmente famosos en Barbate, Tarifa y Conil aunque es posible encontrarlos en restaurantes de practicamente toda la provincia que saben que son muy apreciados por los clientes.
Diego Pérez es partidario de “hacer con ellos una cocina completamente sencilla, porque lo bueno mejor casi ni tocarlo. Nosotros lo único que hacemos es preguntarle al cliente si lo quieren con la tinta o sin ella y a partir de ahí vuelta y vuelta en la plancha y nada más. Al lado, pero por si el cliente se lo quiere poner, va un pequeño recipiente con una salsa de aceite con ajo y perejil”.
Pérez señala que en temporada son uno de los productos estrella del establecimiento “y la gente viene a buscarlos porque saben que es algo exquisito”. Bartolo Sánchez, regenta otro restaurante de Conil especialista en este producto, Francisco La Fontanilla. Bartolo confirma que han empezado a verse los primeros ejemplares y que la temporada se prolongará hasta que empiecen los temporales, en que ya los calamares se marcha de la zona. Bartolo explica que estos calamares se pescan con anzuelo, uno a uno y en barcos que salen a buscar los bancos de calamares, ya que estos animales son gregarios y viajan en grandes grupos. La potera es un trozo de plomo de figura estilizada que recuerda a un pescado pequeño. Suele llevar colores llamativos para que atraigan a los calamares. Estos al acercarse quedan atrapados por unos alfileres que llevan en la parte de abajo. El pescador los iza con un hilo hasta la embarcación. Se capturan uno a uno y suelen cogerse cuando el calamar está nadando, por lo que este llega limpio y vivo a la superficie y no se deteriora como ocurre con la pesca de arrastre.
Bartolo destaca “que es un producto exquisito y lo mejor es degustarlo tal como viene”. En Barbate tambiés es un producto con mucha tradición y también salen pescadores a buscarlos, al igual que ocurre por las zonas de Zahara de los Atunes y Tarifa. La temporada se prolongará aproximadamente hasta finales de noviembre, aunque las fechas varían de un año a otro.
A continuación ofrecemos una guía de sitios donde comer calamares de potera en la provincia y también algunas pescaderías donde comprarlo. Siempre es bueno tomar la precaución de llamar antes porque es un producto que, aunque esté en temporada, no hay todos los días. (Las direcciones, teléfonos, localización en mapa y más datos de cada establecimiento se obtienen pulsando sobre su nombre).
En Algeciras
- Restaurante Punta Carnero: Lo sirven a la plancha, con salsa de ajo y perejil.
Los Barrios
- Mesón El Copo: A la plancha, fritos y en “cuajadera”, un original guiso creado por el establecimiento en el que los calamares se guisan con un sofrito y luego se gratinan con queso.
En Tarifa
- Restaurante Las Rejas: A la plancha, en “sucio”, sin limpiar. Si el cliente lo pide también se prepara guisado en su tinta.
- Restaurante El Ancla: A la plancha, en sucio y con su tinta.
En Zahara de los Atunes
- Restaurante Antonio: A la plancha
- Casa Juanito: A la plancha
En Barbate
- El Campero: A la plancha, en sucio.
En Vejer
- Casa Francisco el de Siempre: Lo tienen a la plancha.
En Conil
- Restaurante Cabo Roche: A la plancha, con o sin tinta, como lo prefiera el cliente. Este año los estrenan encebollaos
- Restaurante El Mirador de El Roqueo: A la plancha, frito o relleno.
- Bar Sopa: A la plancha, fritos, rellenos y “a la porcachona”. Se hacen en sartén con un poco de aceite y con la tinta, untandos con un poco de harina. Al final se les pone un poco de ajo por encima.
- Restaurante Francisco La Fontanilla: A la plancha, en sucio.
- Restaurante Venta Melchor: Tienen también chocos. Harán unas jornadas gastronómicas dedicadas a ellos del 15 al 18 de octubre. (más información aquí)
En Chiclana
- Casa La Titi La Barrosa: Lo sirven a plancha, hecho un rizo y acompañado de un aceite de cebollino y alioli con su tinta.
- Restaurante Popeye: A la plancha. (Están cerrados por reformas hasta el 25 de octubre)
En Cádiz
- Ventorillo El Chato: A la plancha, rellenos con una salsa de azafrán y salteados con puntas de pasta y alioli.
En Puerto Real
- El Fogón del Guanche: Van variando de preparación en función del mercado.
En El Puerto de Santa María
- El Faro de El Puerto: Con pasta fresca y gambas
- El Pescaito: A la plancha, frito o al ajillo.
- La Esquinita: Están especializados en pescados de Conil y lo traen cuando hay existencias. Lo preparan frito o a la plancha.
En Chipiona
- Casa Ricardo: A la plancha, en sucio
- Casa Paco: Frito, a la plancha, o guisados en su tinta.
En Jerez
La Marea de Marcos: A la plancha y también guisados en salsa
En Medina
Restaurante El Duque: Lo preraran de una manera muy curiosa, fritos en anillas, pero sin quitarle la tinta (más información aquí). También a la plancha.
Donde comprarlos
Estas son algunas pescaderías que los tienen disponibles:
- En Conil: Pescadería Aragón (abren de martes a sábados por la mañana. Teléfono 956440753)
- En Cádiz: Pescadería Alfaro (más información aquí)
- En Algeciras: Pescadería Antonio Martín (más información aquí)
- En toda la provincia: Pescados Bedimar. Surte a bares y restaurantes. (más información aquí)
Como hacerlos
Lo mejor es hacerlos a la plancha, conservando su tinta y, sólo si son de potera, sin limpiarlos. Se ponen a la plancha con un poco de aceite y se hacen entre dos o tres minutos por cada lado.
Como siempre si conoce sitios donde sirvan versiones sobresalientes de este plato y no sale en esta guía, puede hacer un comentario abajo del artículo o enviarlo aquí
La original forma de hacerlos del restaurante El Duque de Medina, fritos con su tinta. Foto: Cosasdecome