Espíritu confitero

El cocinero Angel Ramos logra encandilar con el bar La Antigua Confitería en la calle Buenos Aires de Cádiz donde ofrece platos en los que deja ver su dominio de la técnica y su buen gusto para combinar sabores

Uno de los platos más originales de la carta las gambas Tikka Massala. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El nombre de La Antigua Confitería no le puede venir mejor al establecimiento. Angel Ramos, 48 años, tiene ese don de la gente curiosa, de los que cuidan al detalle todo, como los confiteros buenos, que usan las fórmulas al dedillo sin apartarse un milímetro para que el dulce salga a la perfección. No cabe duda de que la cocina de Ramos encandila. El cocinero combina su buena técnica con un buen gusto, de esos que se tienen o no se tienen, para combinar sabores y productos con elegancia, sin quedar por arriba, ni por abajo.

La carta es corta, una veintena de platos. El formato también diferente, una especie de medias raciones generosas pensadas para compartir. Solo un par de ellas llegan a los dos dígitos de coste, el resto de las propuestas rondan entre los 3,5 y los 9 euros, comer sale entre 15 y 20 euros por persona. En el local han respetado la estructura de la antigua confitería (no nos vamos a repetir en esto que ya lo contamos en otro reportaje, verlo aquí) y el espíritu está también en los colores pastel de las paredes.

Empezamos por croquetas. Cada una sale a 1,20 euros pero cuando llegan comprendes el precio porque tienen tamaño como de medio flamenquín. Son de queso Gorgonzola, la versión italiana del queso Roquefort. Llegan quemando a la mesa, un punto positivo porque ahora es muy fácil encontrarte croquetas en los bares de masa fría fruto del “descongelati y a la freidorati rapidati”. Estariamos en la categoría de la croqueta “sedosa”, esas de masa cremosa. El queso se nota, pero deja paso a que esté presente también la bechamel. Es plato de piquitos para acompañar. Angel Ramos señala que les pone un doble empanado para evitar que se revienten, pero la corteza no resulta gorda. El segundo empanado, el exterior es de pan chino, que le de un toque más crujiente a las ovoides.

Las croquetas de Gorgonzola. Foto: Cosasdecome

Segundo asalto, quizás el plato más curioso que probamos, unas gambas de nombre raro: “Tikka Massala, arroz salvaje y Papadum”. La mezcla me obliga hasta a cometer una catetez boinera de las mías, pero la tentación es la tentación…y al final termino rebañando el plato oriental al estilo gaditano…con un espectacular innnn de vuelta al ruedo con miajón.

Llama la atención la presentación. Una especie de nube de esas que te ponen en los restaurantes chinos, pero más oscura y con mejor aspecto. Cubre una especie de lo que parece a primera vista una salsa así como de mariscos. Lo de la presunta nube es un “Papadum”. Aunque tiene nombre de mote de uno de Alcalá de los Gazules, lo del Papadum es una especie de oblea que se hace con legumbres y que es típico de la cocina india. La oblea se frie en aceite y queda muy crujiente. Haría el mismo papel que los picos de aquí y servirian para acompañar el plato. La oblea sabe bien y da buenos resultados si la mojas en lo que parecía como una crema de mariscos, pero que no era. Lo de abajo son unas gambas salteadas con curry y leche de coco. La combinación resulta de lo más agradable y no está en exceso especiada lo que permite lucirse también a las gambas. La situación nos obliga a pedir más pan para el tercer asalto.

Carrillada ibérica al estilo de la confitería. Media ración generosa, nada de minimalismos, y para acompañar papas fritas, sin pamplinas de brocoli, ni crujientes. Salsa untuosa en la que interviene el vino tinto y un toque, resalta Angel Ramón de chocolate “con el pretendemos suavizar la acidez del vino”. Las papas de las finitas.

Cuarto asalto, uno de los platos estrellas de la casa, el arroz. Tienen como peculiaridad que se puede pedir para uno y, además, no es un plato de esos que ya no puedes comer nada más. Se anuncia como caldoso y viene en un acremosado caldo de esos que se notan que llevan pescado y marisco. Sobre el escenario aparecen trocitos de mejillones, chocos, unas gambitas y también unos trozos de pescado, en este caso dorada. Muy agradable de comer y con el arroz en su punto. El cocinero vuelve a evidenciar su técnica y me da para dos tapitas de arroz. Mi compañera de mesa se come otras dos, a pesar de mi envidiable velocidad de cuchareo.

El arroz caldoso. Foto: Cosasdecome

Y de postre…no hubo flan Dhul, sino una tarta de yema tostada, una receta ya veterana en el catálogo del cocinero y que ha recuperado como homenaje a la confitería que hubo en el local. Es bizcocho borracho, alternado con crema pastelera que se quema en la parte superior. Eah, y después de esto nos fuimos con lo que es la barriguita en posición de hasta arriba. “…habei comio…” dijo Angel Ramos mostrando su sorpresa por la voracidad de los inspectores.

La cuenta: Croquetas (2,40) a uno con veinte la unidad. Papadum (8 euros). arroz caldoso de pescado y marisco (10,50), carrillada (8 euros). Postre (4,5). Dos copazos de cerveza (3,60) a 1,80 la unidad, y refresquito (1,5). Por el servicio de pan y picos (repetimos el primero) te cobran 0,50 por persona. Total: 39,50 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Antigua Confitería, aquí.