El cocinero Mauricio Navascués de Gadisushi utiliza la conserva de La Tarifeña para realizar este original plato oriental
El Maki Sushi de melva. Foto. Cosasdecome
Las conservas de melva, de atún o de caballa también sirven para hacer sushi. Así lo demuestra el cocinero gaditano Mauricio Navascués, de Gadisushi que propone, dentro de la serie Cocineros en Conserva en la que profesionales de la provincia elaboran platos con conservas de la Conservera de Tarifa, hacer unos makis que llevan en su interior melva canutera de La Tarifeña. Esta es la receta
Ingredientes (Para 4 personas)
- 4 hojas de alga nori de las que se utilizan para el sushi
- 80 gramos de arroz especial para sushi (ya cocido)
- 4 filetes de melva canutera en aceite de oliva de La Tarifeña (bastará con una lata de 125 gramos. Verla aquí).
- Harina especial para tempura
- Agua muy fría
- Aceite de oliva (para freir la tempura)
- 4 pimientos rojos de asar
- 1 cebolla
- 1 cucharada de aciete de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Media cucharadita de azúcar
- 8 cucharadas de mayonesa japonesa
- Jengibre
- Wasabi
Elaboración
Preparar antes que nada la crema de pimientos rojos que utilizaremos para condimentar el plato. Se ponen en un horno a asar los cuatro pimientos con su piel junto a la cebolla. Se le pone por encima como una cucharada de aceite de oliva virgen extra y como media cucharada de azúcar. Se deja en el horno, a fuego medio, hasta que se tueste la piel de los pimientos. Se sacan, se dejan enfriar. Se les quita la piel tanto a los pimientos como a la cebolla. Se eliminan también las pepitas. Se pone la carne de ambas verduras en ul bol y se añade el liquido de cocción de los pimientos. Se pasa por un pasapurés o una batidora hasta obtener una crema espesa. Se le pone sal y pimienta y reseervamos hasta presentar el plato.
Hacer arroz de sushi (al final del artículo viene como se preparar) y tenerlo templado hasta el momento de utilizar. Se preparan las hojas de alga nori. Se cubre cada una de ellas con el arroz y en medio se pone una tira de melva, bien escurrida de su aceite. Bastará un filete para cada maki. Enrollarlos y partir cada rollo por la mitad a lo ancho. En un recipiente se prepara la tempura. Se ponen unas seis cucharadas de harina y se incorpora el agua. Debe quedar una textura como una crema. Lo ideal es que cuando saquemos el maki de la mezcla de agua y harina, este gotee un poco. Esa es la textura perfecta. Habrá que hacerlos en aceite caliente, como cuando freimos pescado y dejar hasta que la corteza de harina y agua quede crujiente.
Se sacan del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se parte cada rollito, que se parecerá a un flamenquin, en dos rodajas. Las ponemos depie en un plato y lo decoramos con la mayonesa japonesa y la crema de pimientos rojos asados. Se puede poner en una esquina también un poco de jengibre y de wasabi.
Se toman calientes.
¿Cómo se prepara el arroz para sushi?
Para hacer arroz de sushi es mejor utilizar un arroz especial para esta preparación. Lo venden en las tiendas de comida oriental y en supermercados, al igual que otros productos que necesitaremos para esta receta. Para esta receta hará falta utilizar unos tres vasos de los agua llenos de arroz. Primero que nada hay que lavarlo bajo el agua frotándolo con las manos. La idea es que los granos pierdan el almidon. Está ya preparado cuando el agua que utilizamos para lavarlo queda limpia, no blanquecina. Una vez ya limpio se pone en una cacerola y le añadimos tres vasos de agua. Lo ponemos a fuego fuerte y con la tapadera puesta. Cuando comienza a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos a media altura para que se siga haciendo. Estará listo en 13 minutos. La tapadera de la olla debe seguir puesta. Cuando pasen los 13 minutos apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar otros diez minutos. En un recipiente preparamos una mezcla con 0,150 litros de vinagre especial para hacer susshi mezclado con 50 gramos de azúcar y una cucharadita de las de café de sal. Ponemos el arroz en otro recipiente más bien amplio y le añadimos la mezcla de vinagre con azúcar y sal. Hay que remover con cuidado para que el arroz no se rompa. En este proceso hay que ayudarse con un abanico para ir refrescando el arroz. Este deberá ser utilizado para preparar los makis cuando aún esté templado.
La receta pertenece a Mauricio Navascués, uno de los pioneros en la puesta en marcha de bares especializados en sushi en la Bahía de Cádiz.
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Aquí todas las recetas de la serie Cocineros en Conserva.
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Mauricio Navascués muestra una lata de la melva canutera de La Tarifeña con la que ha elaborado su receta. Foto: Cosasdecome