Salicornia, el restaurante del cocinero Juan Höhr abre mañana viernes en la calle Plocia, una de las zonas gastronómicas más competitivas de la ciudad de Cádiz. Ofrecerá una carta corta basada en productos de calidad elaborados con sencillez, para respetar sus sabores
Vista del salón comedor de Salicornia, en la calle Plocia. Foto: Cedida por el establecimiento
Texto: Pepe Monforte
Mañana viernes al mediodía Salicornia abrirá por primera vez al público. Lo hace en el número dos de la calle Plocia, una de las zonas gastronómicas con más vida en la actualidad en Cádiz. Por decirlo de alguna forma Juan Höhr, empieza a jugar (este es su primer negocio propio) en primera división. Experiencia no le falta a este cocinero de 39 años nacido en Cádiz pero que ha desarrollado hasta ahora su vida profesional fuera de la provincia, a la que vuelve ahora.
Señala que “me obseiona el producto. Mañana viernes no abriré a la una de la tarde, abriré por la mañana cuando vaya a la plaza de abastos de Cádiz a comprar, porque mi restaurante empieza ahí, no en la cocina, sino en la plaza. El producto es fundamental y lo que luego haremos en Salicornia será embellecerlo un poco pero sin alterar en nada su sabor. Si algo es bueno lo mejor es dejarlo cuanto más puro mejor, no enmascarar su sabor”.
Confiesa que se ha llevado varios meses buscando el pulpo que servirá simplemente hecho a la brasa. “Por fin lo he encontrado en el Campo de Gibraltar. Tiene sabor y queda tierno”. Para la carne, ha preferido irse hasta Galicia. Sabe de lo que habla. Durante un tiempo trabajó en El Capricho, un restaurante de León famoso por su carne de buey. Se ha traido ternera gallega, con una carne muy infiltrada, de esas que tienen vetitas de grasa por todos lados, parece un trozo de marmol de color rojo. Las hará en una parrilla de piedra volcánica. La servirá bien gorda, como de dos dedos, cada trozo de lomo “porque así se aprecia bien su sabor. En cuanto al punto lo dejo al gusto del cliente. La serviremos, si el cliente no quiere lo contrario, sin partir, porque creo que partir la carne es también uno de los placeres de este producto”. Para acompañarla unas patatas fritas oficiadas con la técnica del cocinero Heston Blumenthal que, primero cuece el tubérculo y luego lo frie a temperatura fuerte. También pondrá como guarnición, cuando los haya, pimientos de Padrón. “Siempre sugiero para la carne -destaca el cocinero- pedir una ensalada para acompañarla, pero una ensalada sencilla. Nosotros tenemos una de espinacas, para descansar el paladar”.
Sólo 22 plazas
Salicornia, que basa su nombre en los espárragos de mar que crecen junto a las salinas, tiene una decoración sencilla. Se basa en lo que ahora se llama decoración industrial, en la que se juega con maderas, en muchos casos recicladas, y elementos metálicos. El sitio no es grande. Hay 7 mesas con capacidad para 22 comensales. Las paredes están cubiertas con maderas que parecen reutilizadas de cajas de vinos. Hay una columna con vistosos azulejos de color verde, como si el decorador, interiorista de Sevilla Bruno Bermudez de la firma Decoración Vintage, hubiera querido representar la tierra y el mar.
El sitio funciona como restaurante. No hay tapas, como máximo media raciones, aunque estas están disponibles en casi todas las opciones. La carta es corta, siguiendo las últimas tendencias en este campo que prefieren poco y bueno que manejar mucho producto y tener que recurrir a materia prima menos fresca. Tan sólo hay quince platos más tres postres. El tema de los aperitivos ya dice claramente por donde va la cosa. Una tabla de quesos, que empieza por un payoyo de Villaluenga fresco y termina con un manchego, de esos con premio, unas anchoas de las de darle besitos, unos boquerones fritos y unas croquetas de jamón.
Después ya comienzan los guiños a otras cocinas, algo que gusta mucho a Höhr. Toque oriental con unos fideos con verduras y langostinos o guiño a la cocina de América con unos cangrejos “chiuatos”, unas piezas que se capturan cuando están mudando la piel y, por tanto la tienen blanda. Esto permite servirlos fritos, con caparazón incluido y acompañados de una salsa americana. Hay también unos garbanzos aromatizados al estilo de la India o un “bao” el mollete japonés que aqui se sirve con pato cocinado al estilo de Pekin.
Hay también un apartado especial de verduras con la presencia de los pimientos del piquillo de la firma Cantizano de Paterna, que se sirven simplemente a la plancha. “Son muy buenos, y creo que no hay que hacerles nada más”.
Habrá también sugerencias “pero eso dependerá de lo que encontremos en la plaza”. Para los postres Höhr ha confiado en su jefa de sala, la ecijana María García Gómez, que ha estudiado pastelería en Sevilla y luego perfeccionó su técnica en Francia la cuna del dulcerío. Tres propuestas: Un brownie (una especie de bizcocho con el corazón caliente) que se sirve con nueces y miel, una tarta “comadre”, una especialidad sevillana que lleva galletas, nata y canela y otra tarta de zanahoria, propuestas también tradcionales.
En los vinos presencia amplia gaditana, sobre todo en Jereces, unos vinos que Höhr considera muy acertados para acompañar su cocina.
En cuanto a los precios, el cocinero señala que “se podrá comer por entre 15 y 20 euros por persona”. Las croquetas, que se sirven por unidades, son lo más económico y salen por 1,20. La media ración de garbanzos hindues sale por 7 euros y un arroz cremoso con setas de la Sierra de Cádiz por 9. La media ración de pulpo sale por 17 y la ración por 24. Lo más caro de la carta es la carne gallega. La media ración sale a 30 euros y la porción completa de carne con su guarnición a 55. Los postres oscilan entre los 4 y los 5 euros.
Salicornia está en el número dos de la calle Plocia. Su teléfonos son el 856661403 o el 652126987. Abren todos los días en horario de almuerzos y cenas excepto los domingos por la noche y los lunes completos.
El cocinero Juan Höhr en su establecimiento. Foto: Cosasdecome
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