Un desfile de “alta croquetería” organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano desvela las tendencias del año: Se llevará la croqueta ovoide, de dos bocaos, con relleno clásico y tropezones muy diluidos
El croquetólogo Joaquín Junquera, miembro de número del Grupo Gastronómico Gaditano, observa una fuente de croquetas ibéricas. Por la cara el científico parece estar ejecutando una cuenta mental ¿a cuantas toco? Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
La moda croqueta 2014 será de formas ovoides, sin muchos complementos. Parece que la tendencia de poner salsas pa mojá al lao pasa a ser un “vintage”. Se llevan solas, exentas, sin maquillar, rubitas y de uno o dos bocaos, no más. Para los croquetólogos reunidos en Pasarela Croqueta el pasado martes este “adelgazamiento” de la croqueta es un símbolo más de que estamos saliendo de la crisis, como apostola Rajoy, un gran amante de las croquetas “de sobre”. “El croquetón quita hambres ya no es tendencia, volvemos a lo pitiminí”, señaló el ideólogo de este encuentro, el tapatólogo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, Julio de La Torre.
La pasarela mostró también que se llevan los tropezones diluidos en la masa, casi etéreos, confundidos con la bechamel para hacer la croqueta más vaporosa. En las croquetas del puchero ya no se muestran los muslos…de pollo. Se lleva el modelo “Rouco”, empanados por debajo de la rodilla. Un hecho llamativo, entre las doce croquetas que desfilaron en esta pasarela de “alta croquetería” no hubo ninguna de chocos en su tinta, la croqueta de moda. ¿Es el comienzo de un cambio de tendencia?. Para el croquetólogo Casto Palacios, uno de los triunfadores de la noche con sus “minipinpuá de ibéricos” no cabe duda. Palacios señala “El negro choco en su tinta está totalmente out, como llevar un pirsing en la nariz. Lo chik, la tendencia, es ir al negro morcilla, preferiblemente de la Sierra…que se repite menos”.
La noche prometía. Con una Cruzcampo reserva como música de fondo Julio de la Torre contaba el día en que retó a su colega Javier Osuna, otro croquetólogo presente en la pasarela, a ver quien era capaz de comerse más shangüis de pollo de tres pisos de los del Wimpy, un local famoso en esta modalidad gastronómica de características engollipantes. Aquella noche Osuna se transformó en una especie de Messi a lo shangüista y se metió “pa entro” 6 ejemplares, huevo y morterá de mayonesa, incluidos.
Con estas “hazañas” y 12 croquetas por delante, como los apostoles en la cena del de Nazaret, cabía esperar algo grande.
Modelo "Croquetas de bacalao" del diseñador Manolo Fernández Trujillo. Observese el casi imperceptible perejil y la elegancia del reventón de la croqueta del centro. Foto: Cosasdecome.
El pasado martes se constituía en el bar Terraza de Cádiz, a iniciativa del Grupo Gastronomico Gaditano, el Instituto San Croque, un observatorio sobre la evolución de la croqueta. El grupo había convocado para la ocasión a una serie de expertos en la materia (diseñadores de rellenos, cazadores de tendencias, teóricos de la fritura y “personal croquets”, la última moda en Nueva York, la de contratar a un experto que te dice cuales son las croquetas que debes servir en una cena para que te hagan juego con el color de las cortinas.
La pasarela se abrió con dos espectaculares creaciones de Manolo Fernández Trujillo. Fernández Trujillo está considerado como el mayor experto mundial en croquetas “tubistas”, nombre técnico con el que se conoce a las croquetas del freidor por su aspecto cilíndrico, de tubo, y no ovoide. Las croquetas del freidor siempre han sido definidas como grandes novelas de ficción, porque jamás nadie les ha visto el bacalo que anuncian que llevan dentro. F.T., su nombre artístico, abrió la pasarela, cubierta con un respetuoso mantel blanco, con unos croquetones de espinacas embellecidas con crocantes tropezones de piñones y otras de bacalao.
Eran croquetas de lo meno cuatro bocaos (18 si hablamos de una niña milindri), bien rellenas, “empetás”, como iban antiguamente los autobuses urbanos en Cádiz. Ahora con los que quedan viviendo en la ciudad no se llena ni un microbus de Rico. El croquetólogo intervino para realizar un sesudo análisis de la influencia de las crisis económicas sobre los empanados. En este sentido destacó que “la crisis de los 90 nos dejó la bombita picante, un albondigón relleno de papa cocia que te dejaba en situación de eruto permanente. Te jartaban pa 3 días, el que te la comías y los dos que te llevabas repitiéndolas. La crisis del siglo XXI nos está trayendo grandes croquetones del puchero. Vamos es que se revienta una y vuelve a inundarse Cádiz, como en el maremoto. Solamente que la Virgencita de la Palma en vez de parar las aguas iba a parar una bechamel…¿no es bonito para el pregón de Semana Santa? se preguntó: “Virgencita guapa, virgencita marinera, que salvaste a Cádiz de ajogarse en una bechamela”.
Galeras y morralla
El segundo pase, muy aplaudido, estuvo a cargo de Pelayo García, el propietario del Bar Terraza. El presentador las definió como “esfervescencia de huevas” ya que las croquetas de galeras tenían unos visibles tropezones de huevas de este marisco, considerado hasta hace poco como la cigala de los pobres. La cosa siguió marinera. Intervino el biógrafo oficial del creador de la Tapatología Edmun Sorensen, el periodista Pepe Monforte, quien hizo un homenaje al carácter de la croqueta como “sobrera”, es decir como alimento que se realiza a partir de sobras. Confeccionó las ovoides con pescado de morralla, el que se vende barato y que se dedica, habitualmente, para hacer caldos. El erudito croquetal, que es un poco cursi, definió su creación como “un crocante envoltorio huevado y panado que deja entrever una bechamel blanco roto con asimetrías romboidal carmesí”, dicho con menos pamplinas: croquetas de pescao con pimientos del piquillo. Efectivamente…son morralla, dijo uno cachondeándose del biografo de Sorensen.
Las croquetas "afrancesadas" de Luis Baltar, con foie y manzana. Foto: Cosasdecome
Luis Baltar, ingeniero croquetista doctorado en Wichita, trajo el lujo francés a la pasarela al presentar unas cocletas de foie con virutas de manzana. El conjunto se presentaba con una salsa para mojar de frutos rojos, un toque de canela e hierbabuena, pero aunque la croqueta se vista de seda, croqueta se queda. La afrancesada croqueta de Baltar gustó especialmente a los analistas croqueteriles por la melosidad del conjunto y el buen entendimiento entre lo salado y lo dulce. “Perfecto para un cóctel de media tarde”, puntualizó el cazador de tendencias croqueteriles y dentista de Cádiz en sus ratos libres, Marcos Zilberman. Las opiniones de Zilberman son muy esperadas entre los croquetólogos y su columna “Bechamel mucho” en la revista “Diez Croquetas” son muy seguidas. Aún recuerdan en Maheso cuando Zilberman largó contra el “microcroquetismo imperante”, en un artículo que lanzó sobre los “mahesitos”, aquellas croquetas pequeñas congelati que causaron furor en el siglo XX, de las que dijo que sabían a borrasca en la Cuenca Cantábrica.
Por la pasarela también pasaron croquetas con nombre de comparsa de Benamejí: “Duelos y quebrantos”, que llevaban, como el famoso plato manchego, chorizo, huevo revuelto y tocino por dentro, croquetas de ibéricos, de morcilla…pero todo el mundo esperaba, como en la pasarala Cibeles, cuando salen los trajes de novia, las grandes protagonistas: las croquetas del puchero, las que Dios, si hubiera sido liador de croquetas en vez de creador de universos, hubiera hecho el séptimo día.
Las del puchero
Dos eminentes croquetólogos se atrevieron con la especialidad. Javi Osuna, el recordman mundial de shangüis de pollo, desfiló con unas croquetas del puchero a las que les colocó, a modo de velo nupcial, un chorrito de Solera 1847. Osuna optó por una masa “anitropezónica” en la que todos los ingredientes formaban un todo croqueteril.
El clásico de los clásicos, El eminente tapatólogo Carlos Spínola, cosió para los presentes en vez de con aguja e hilo, con huevo batido y pan rallao, unas croquetas de puchero con unos visibles tropezones de pollo. Evidentmente no le metió ni un crujiente de su cresta, ni les puso por encima caramelo al PX, ni metió las croquetas en arró en blanco, para decir que es sushi del puchero. Especialmente emocionado aplaudió el presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, Pepe Pérez Moreno, autor del ensayo “Leche o caldo, la eterna disyuntiva” en la que filosofa en un tratado de 550 folios (tamaño San Jacobo) sobre cual es el líquido ideal para la masa de las croquetas del puchero. Moreno se hizo famoso en este ensayo por su sorprendente final. “Que impere la libertad, ponle caldo de gallina, o ponle leche semidesnatada, lo que tú quieras. Ahora si, si haces las croquetas para los consejeros de Bankia…ponle mejor que caldo, lejía de los 3 Sietes”.
Pero a los reunidos aún les quedaba la sorpresa, el desfile de la artista invitada, la diseñadora afincada en Puerto Real, Paqui Cea, representada en el acto por su manager, Fernando Santiago, un “teórico de la croqueta”, al que sus críticos echan en cara no haber liado una en su vida. Cea sorprendió a los presentes con unas croquetas de chocolate que abrigó no con el tradicional pan rallao, sino con unas galletas picadas. Todos, incluso el crítico croquetista del Croquechinton Post, Rafael Pául, aplaudieron en pie. “Po ya es raro que aplaude este -señaló por lo bajini el experto en densidad de bechameles Manolo Maestre- porque es mu agarrao. Cuando le ponen las raciones de puntillitas, les cuenta los bigotes a los bichos, por si le han quitado alguno”.
El conocido analista de rebozados de huevo y empanados ligeros, José Antoni Lambiris, que participó en el encuentro con unas ovoides de foie y queso, fotografió de esta atractiva manera a las croquetas de chocolate de Paqui Cea.
Los reunidos redactaron un informe final de 3 puntos:
1. Fijar una reunión anual del Instituto San Croque para dictar las tendencias croqueteriles de cada año.
2. Pedir una subvención a la Junta de Andalucía (únicamente con la finalidad de ser luego inspeccionados por la jueza Alaya).
3. Solicitar a la Onu la consideración del flamenquín como evolución de la croqueta porque tienen el mismo ADN, al fin y al cabo el flamenquin es una croqueta estirada.
Lo suyo hubiera sido terminar la pasarela desfilando todos los presentes por lo alto de la mesa y cantando aquello de “Gracias por venir” pero afortunadamente fueron conscientes de que no tenían muslos para lucir mayas y medias de red.
La primera reunión anual del Instituto San Croque ha tenido una importante trascendencia en la prensa croquetista (hay también prensa croquetera…pero esa habla de otras cosas). Ponemos enlaces a los artículos publicados:
Agria polémica entre los croquetólogos Marcos Zilberman y Javier Osuna en el blog “Con la venia” de Fernando Santiago: Pinchar aquí
Espectacular video del National Croquetografic, fimaldo por Carlos Spínola, donde se glosa el encuentro científico. Pinchar aquí.
Más casos interesantes de Croquetología, aquí.