El libro Despensa de Recuerdos, del cocinero Miguel Herrera y la escritora Irene Golden, utiliza las recetas de la Sierra de Cádiz para acercarse a su historia, sus costumbres y sus productos
El cocinero Miguel Herrera y la escritora Irene Golden posan con el libro junto a una reproducción de la cabra payoya, el símbolo de la campaña "Despensa de Recuerdos" que da nombre al libro y a un programa de la Diputación para impulsar el turismo gastronómico en la Sierra. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Miguel Herrera, el hijo de Aureliano, el electricista, cocinó por primera vez a los ocho años. Su tio Antonio, “que en paz descanse”, puntualiza Miguel, se la enseñó. Eran unos huevos de campo con cebolla picaita. Vienen en la página 68 de “Despensa de recuerdos” el libro que se presentó el jueves en la Diputación de Cádiz y que pretende, a través de más de un centenar de recetas de cocina, acercarse a la Sierra de Cádiz repasando sus productos, su historia de diario y un gran número de costumbres de la zona. Irene Golden, la escritora que le ha acompañado en la aventura del libro define el texto como una obra de “arqueología gastronómica”.
Miguel empezó a recopilar recetas a los 16 años cuando se fue a la Escuela de Cocina de San Roque para desarrollar su inquietud por la cocina, una pasión que le irradió su madre, María Benitez, a la que veía cocinar desde pequeño. Desde entonces Miguel anda recorriendo pueblos de la Sierra de Cádiz, hablando con la gente y recogiendo en su ordenador fórmulas, en muchos casos, casi perdidas. La tarea se le complicó especialmente hace unos años cuando le robaron el ordenador donde llevaba su preciado tesoro de recetas y se vio obligado a reconstruirlo a base de recuerdos, los que él también trata de arrancar de las personas con que se entrevista.
Herrera, 27 años, nacido en Algodonales y con estudios también en la Escuela Fernando Quiñones de Cádiz y luego una especialización en Dietoterapia se fue con su archivo de recetas a ver a Juana Nadales, técnica de cultura del ayuntamiento de Algodonales y a partir de ahí empieza a gestarse el libro, 300 páginas, llenas de fotos, recetas y artículos que ha editado la Diputación de Cádiz a través de su Servicio de Publicaciones. El volumen fue presentado el jueves 13 de marzo en la Diputación de Cádiz. La próxima semana estará ya disponible en las librerias a un precio de 18 euros. También está previsto editarlo de forma digital. El presidente de la Diputación, José Loaiza, que presentó el volumen, destacó que la publicación ha servido como punto de comienzo de un ambicioso programa bautizado como “Despensa de Recuerdos” y que contempla la realización de varias ferias gastronómicas en los próximos meses, la puesta en marcha de una página web y todo un programa de eventos con la idea de utilizar la gastronomía de la zona como enganche para potenciar el turismo en las 19 poblaciones que integran la Sierra (más información sobre Despensa de Recuerdos, aquí).
Una de las páginas del libro en la que se habla de los "dornillos" unas curiosas fuentes realizadas con madera y donde se preparaban los gazpachos.
El libro lleva en su portada a la cabra payoya, el símbolo de la prosperidad en la Sierra de Cádiz, un animal, cuya leche ha sido capaz de resucitar un pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz Villaluenga. La página ha sido diseñada por Raúl Gómez, mientras que el interior del volumen ha sido maquetado por Victor Iglesias, del Servicio de Publicaciones de la Diputación. La ingente cantidad de fotos que se pueden encontrar, tanto antiguas, como de productos o de personas, son también del propio Iglesias y de Pepe Cabello, también del mismo servicio.
Prologado por el escritor Jesús Maeso, vinculado familiarmente a la Sierra de Cádiz, de donde es su mujer Pepa, en las páginas se recogen profesiones, actividades y costumbres de la zona. No se trata de un simple recopilatorio de recetas. Estas se utilizan para acercarse a la vida y la historia de la zona. Para ello tanto Herrera como Golden han recorrido los pueblos en busca de testimonios, de recetas, de historias para darle color a las páginas. Al final se recoge precisamente un listado de las que han colaborado tanto sobre el terreno como en la web de despensa de recuerdos.
En las 300 páginas del volumen, del que se han editado 3000 ejemplares, se pueden encontrar historias como la del café de algarrobas, un “café” alternativo que se elaboraba en la Sierra en el siglo XX cuando no había grano con que elaborarlo. La bebida se hacía con las semillas tostadas de la algarroba, el fruto de los algarrobos. Estas se cocían con el agua, y el líquido resultante, con un “maquillaje” de azucar era el café, aunque los protagonistas reconocen que lo único que tenían en común era el color.
Cocinas peculiares como la “cocina bravía” como denominan a la que se hace con ingredientes que se recogían en los montes. Se habla también de dulces, del rico recetario pastelero de la Sierra, de aceites, de cochinos, de matanza, de su inmenso aprovechamiento y de recetas curiosas como el “matamarios”, un guiso en blanco de pescado que, cuando la cosa “estaba cortita” se enjaretaba con las espinas del pescado, por lo que, por su poca sustancia se le puso mote: “matamarios”. (ver aquí la receta)
Despensa de Recuerdos es un acercamiento profundo a la gastronomía de la Sierra. Después de obras como Gastronomía y cocina de la Sierra publicado en 1998 por Carlos Spínola o Cádiz Venta a Venta de Elena Posa publicado un año después, es uno de las pocas obras dedicadas a la personal gastronomía de esta zona de la provincia.
Más información sobre el programa Despensa de recuerdos, aquí.