Casa Antonen ha investigado en recetarios de la época para recuperar propuestas como las habas en salsa de avellanas, una empanada de bacalao o un bizcocho con manzanas asadas. La cocina se puede comprar para llevar o tomar por tapas en el mismo local
María José de la Flor junto a los libros de recetas de donde ha extraido las fórmulas de los platos que ofrece en su puesto. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
María José de la Flor Franco, en su puesto, en vez de tener un recetario de la familia o lo último en cocina creativa, tiene sobre la mesa reproducciones de tratados antiguos de cocina como el de Montiño o el de Altamiras, piezas, escritas hace siglos, muy conocidos por los estudiosos pero muy alejados del gran público. Su principal preocupación cuando es los maneja es primero traducir el complejo sistema de pesos y medidas de estos libros y luego adaptar recetas con varios siglos de antigüedad a los gustos actuales. El último reto, dadas las
características de su negocio, un puesto de la plaza adscrito al rincón gastronómico, es hacerlo todo de forma que sea fácil de comer.
María José, 36 años, dietista de profesión, reconoce que ha disfrutado mucho en los últimos meses investigando libros y analizando que es lo que se comía hace siglos. Lo dice mientras da los últimos toques a un guiso de “habas verdes”, un potaje en el que las habas se rematan con una original salsa de avellanas.
Su primera labor, una vez seleccionada la receta es traducir el sistema de pesos y medidas. “Cada libro -relata- tiene uno diferente. He terminado haciendome unos apuntes en los que tengo apuntadas todas las equivalencias”. La segunda fase es ya en la cocina, cuando elabora los platos y va haciendo algunos cambios tanto en las cantidades como en los ingredientes: “Se trata de respetar el espíritu de la receta pero adaptándonos a los gustos actuales. Aquí, por ejemplo, en estas habas he sustituido el huevo cocido que llevaban por unos taquitos de jamón. La fórmula original era muy pesada y la he aligerado de esta manera”.
Abrieron el pasado 18 de marzo. Para su proyecto, María José, cuenta con la ayuda del cocinero Rogelio Aparicio que le asesora. Por el momento, cada día, varía en la oferta de platos. Habitualmente tiene disponibles una decena “aunque todavía estamos empezando y tenemos que ir viendo cuales son los gustos del público y así acomodarnos un poco”.
Los platos se ofrecen en tapas cuyo precio oscila entre los 1,20 y los 2,50 euros. Entre las propuestas hay desde platos conocidos como los huevos de fraile (más información y receta de este plato, aquí), hasta propuestas mucho menos vistas como unas “truchas a la Don Ramón”, un pescado que se cocina con manteca, especias y vino amontillado o un bizcocho en el que se introducen trozos de manzanas asadas.
En medio unos trozos de pollo “a la canilla” un pollo frito aromatizado con vino amontillado y que en el siglo XX se hizo famoso gracias al restaurante La Bodega, que popularizo esta especialidad, o una empanada realizada con bacalao que se basa en una receta del siglo XIX
Casa Antonen está en el puesto número 49 del mercado central de abastos de Cádiz. Su teléfono es el 617972172 y abren de martes a jueves al mediodía y los viernes y sábados al mediodía y por la tarde noche.
Los platos más curiosos de Casa Antonen
Habas con avellanas
Plato del siglo XVIII basado en una receta del libro de “Altamiras”, como se conoce a un recetario redactado por el fraile Juan de Altamiras en el siglo XVIII. En principio se llamaba plato de habas verdes. María José ha adaptado el plato guisando unas habas con trocitos de jamón y luego agregándole una versión de la salsa que aparece en el libro realizada con avellanas, pan, ajo y perejil.
Trucha a la Don Ramón
La receta viene en un libro del siglo XVI de Ruperto de Nola, un tratado de cocina de los primeros que se conocen en España y que originalmente fue escrito e Catalán. Recoge este plato de pescado de río, ya que el de mar no llegaba entonces al interior, en el que el pescado se envuelve en manteca y se hace al fuego aromatizado con sal, tomillo y vino amontillado. La receta original indica que el pescado se cocinaba en un boquete en el suelo. María José, adaptándose a los tiempos, utiliza una especie de papillote de papel y lo asa en su interior con lo que se consigue el mismo efecto de que el pescado se haga con los jugos de la manteca, el vino y las especias.
Hojaldre de bacalao y pimientos
La receta original está en el libro de Angel Muro del siglo XIX “El Practicón”. Es una especie de bacalao a la vizcaina que María José ha transformado en una empanada de hojaldre para que sea más cómodo de comer. Por dentro lleva un bacalao con pimientos verdes y rojos hechos en una salsa con tomate, ajo y vino.