El asador de pollos “Sierra de Cádiz” los hace fritos. La arrocería La Pepa los tiene con arroz. El Bar Dioni de Algeciras hace los “boyunos”, más grandes que las cabrillas, en Tarifa los guisan en tomate y en La Línea les ponen mojo picón
Los caracoles fritos del asador de pollos "Sierra de Cádiz". Foto: Pilar Acuaviva del blog de Tubal
Texto: Pepe Monforte
Israel Román Barrera decidió en 2013 dejar su Puerto Serrano natal y venirse para Cádiz para poner en marcha un asador de pollos en la barriada de La Laguna. Israel no se vino solo. Además de Sonia Rivera, su compañera, que le ayuda en la empresa, se trajo la experiencia de sus padres, que tienen otro asador en el pueblo pero, sobre todo, se trajo las recetas de su abuela Rosario Casillas García.
El asador de Israel y Sonia no es convencional. Los pollos van “ungidos”, con una mezcla de especias salvajes y tardan en prepararse dos horas, porque Israel opina que de esta forma, con un calor más suave, quedan más jugosos y hace mejor efecto su mezcla. Los pollos se acompañan con un cartucho en papel de estraza de patatas, nada de congelatis, las cortan y las frien ellos mismos y las regalan al adquirir el pollo. Para acompañar se puede comprar incluso pan de telera de Puerto Serrano o sus acreditados molletes.
Con las recetas de la abuela hacen también un embutido casero de pollo que aliñan con las especias que se le pone a la butifarra. Luego, siguiendo una costumbre de algunos pueblos de la Sierra, el embutido se empana y se frie para facilitar luego el corte. Pero la fórmula más original que le pasó la abuela Rosario fue la de los caracoles “fritos”. Los tiene todos los días “hasta que se me acaban porque la verdad es que al público le estén gustando”. Una vez bien limpios los bichos se cuecen en agua, y nada más. No se les pone ni sal. Una vez que están en su punto, que han salido para fuera y se han quedado tiernos, Israel los escurre y prepara un refrito con ajo “bien picaito” y abundante aceite de oliva virgen de Olvera. En este aceite sumerge los caracoles que se van friendo a fuego lento. Luego viene el toque de la abuela: una mezcla abundante de sal y especias que se le agrega al refrito. Así están 20 minutos. Al final se le sube un poco la temperatura y listos. Los caracoles quedan con las especias pegadas. Israel señala que “se pueden comer tanto calientes como fríos y lo suyo es meterte en la boca la cáscara del caracol, para disfrutar de la mezcla de especias y luego comerte el bicho. Son viciosos como las pipas”, comenta. En su repertorio caracolístico, además de los convencionales con su caldo, tiene también cabrillas en salsa de almendras y metías en tomate.
Israel Román y Sonia Rivera Ruiz con los pollos que preparan en su asador. Foto: Cosasdecome
A pocos metros, en el paseo marítimo de Cádiz, está el restaurante la arrocería La Pepa. Allí Pepa Cueto y Victor Sánchez tienen en carta el arroz “fenicio”. Se llama así porque sus dos ingredientes principales, los caracoles y el conejo, ya se comían en la zona en la época en que esta civilización estuvo por la bahía de Cádiz. La receta la mantienen durante todo el año ya que gusta a los clientes.
En Algeciras también se puede encontrar otro plato curioso en torno a los caracoles. En algunos locales es posible encontrar los caracoles “boyunos”. Se trata de ejemplares más grandes que las cabrillas, parecidos a los famosos franceses. José Serrano, el propietario del bar “Dioni” los tiene en temporada. Su establecimiento es famoso en Algeciras por los caracoles. Los prepara en su caldo normal y también con un poquito de picante. Luego tiene cabrillas que guisa en tomate o en salsa de almendras y estos “boyunos” que prepara estofados y con unos taquitos de jamón.
En Tarifa una de las tradiciones de la ciudad es comer los caracoles, en tomate, un guiso que, en el resto de la provincia se aplica más bien a las cabrillas. La referencia es el bar peña cadista Casa Paco. Allí María José Franco prepara tanto caracoles como cabrillas en una salsa de tomate casera. También tienen fama los del bar El Caballo en la calle Júcar número 2, aunque en este establecimiento no han comenzado aún la temporada.
En Barbate, el bar Camarón, en la avenida del Mar, también los ponen en tomate. En La Línea, en el bar Carlos y Eduardo, situado junto al mercado de abastos los tienen con mojo picón, una salsa muy famosa en este establecimiento linense.
Las direcciones, teléfonos y horarios de todos estos establecimientos está en la guía para comer caracoles 2014 de Cosasdecome. Verla aquí.
Los caracoles en tomate son típicos en Tarifa. Foto: Cosasdecome