La delegación barcelonesa en la que figurarán personalidades como Albert Adriá o Carles Abellán realizarán un intercambio de técnicas de cocina sobre el atún en Barbate junto a cocineros gaditanos como Angel León, los hermanos Córdoba o Pepe Melero. También comerán tortillitas de camarones, papas aliñás, ortiguillas y langostinos de Sanlúcar en El Faro de Cádiz y pararán en la Venta Pinto para degustar su legendario bocadillo de lomo en manteca
La antigua lonja de Barbate acogerá el encuentro de cocineros barceloneses y gaditanos en el que intercambiarán técnicas de cocina del atún
Texto: Pepe Monforte
Más de un centenar de cocineros, empresarios de hostelería y prensa especializada en gastronomía integran la amplia delegación catalana que visitará Cádiz desde el próximo día 8 de junio y hasta el día 10 y cuya organización, en la que participan medio centenar de empresas de ambas zonas, se ha gestado durante el último año. En la delegación catalana está “lo más florido de la ciudad. Son los que están detrás de la verdadera explosión gastronómica que vive Barcelona” destaca de forma gráfica uno de los organizadores del evento.
Hasta dos estrellas Michelín de Barcelona, pioneros en haber conseguido su distinción pero en el mundo de las tapas, cocinarán en Barbate, en el acto central del encuentro, un gigantesco espectáculo de cocina en el que cocinarán a la vez una quincena de profesionales de ambas zonas. Será un encuentro cerrado al público ya que la idea es que sirva como intercambio de técnicas y formas de cocinar el atún entre ambas delegaciones. Alvaro Montero, distribuidor de los quesos payoyos de Villaluenga en Cataluña, profundo conocedor del sector de la alimentación gourmet y un personaje muy respetado entre la hostelería de Barcelona es el que se ha encargado de organizar el encuentro en unión del cocinero gaditano José Manuel Córboba, gerente del Ventorrillo del Chato. En la organización también han participado muy activamente los hermanos Iglesias, propietarios de varios locales de moda ahora en Barcelona como Tickets o La Cañota. Montero destaca que “entre los hosteleros catalanes hay ahora un gran interés por todo lo relacionado con la cocina en torno al atún y también se sigue muy de cerca el impresionante despegue que está teniendo en los últimos años la cocina en la provincia de Cádiz. Por eso la afluencia de profesionales es tan alta a este encuentro de caracter profesional. En Cataluña se quiere conocer de cerca lo que se está haciendo en la provincia, que es mucho” señala.
El acto central del encuentro tendrá lugar el lunes a mediodía en la lonja de Barbate. Allí una quincena de cocineros realizarán platos con atún que luego se degustarán. Se utilizarán más de 100 kilos de atún rojo de almadraba, todo donado por la empresa Petaca Chico de Conil, que ha sido una de las que se ha volcado en este encuentro, destacan Montero y Córdoba. En esta exhibición participarán personalidades como Albert Adriá, hermano de Ferrán y responsable de la dirección gastronómica de Tickets, uno de los locales de moda en Barcelona, y Carles Abellán de Comerç 24, otro local de tapas con la misma distinción. Tendrá también una fuerte presencia la cocina oriental o la peruana, ambas de moda y donde el pescado crudo tiene un gran protagonismo (al final de la información ofrecemos el listado completo de cocineros que participarán en la exhibición)
La delegación gaditana se ha reforzado en los últimos días. Así a las intervenciones inicialmente previstas de los equipos de Angel León de Aponiente, del grupo El Faro, con José Manuel y Fernando Córdoba a la cabeza, o el restaurante El Campero, con Pepe Melero, se unen más establecimientos. Uno de los equipos presentes será el de un establecimiento legendario del Campo de Gibraltar, El Copo, con Manolo Moreno al frente. Las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana también estarán presentes en el encuentro.
Representación de jóvenes cocineros gaditanos
La delegación gaditana se ha incrementado también con la presencia de algunas jóvenes promesas. Así estará el joven cocinero de Barbate Alvaro Rivera, actualmente realizando una estancia en el restaurante Kabuki de Madrid, toda una referencia en la cocina japonesa en España. Su padre, en unión de sus tíos, es el propietario del restaurante La Traiña de Barbate. Los hermanos Rivera Lóciga también participarán en el evento de forma sustancial ya que aportarán también sus apartamentos de Barbate para alojar a la amplia delegación barcelonesa. El jefe de cocina de La Traiña, el cocinero Miguel Aragón, también participará en el encuentro. Otra de las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana que estará en el encuentro es Miriam Rodríguez Prieto. Se acaba de incorporar al restaurante famiilar, La Duquesa de Medina. A la formación que ha recibido de su madre, Carmen, una de las mejores especialistas en guisos de La Janda, une su formación en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona y varias estancias en el que está considerado como el mejor restaurante de el mundo, El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca. La tercera figura emergente que participa en el evento es Oscar Hernández, jefe de cocina y copropietario del restaurante Pradillo de Zahara de los Atunes, un establecimiento que ha renovado recientemente su cocina y que está especializado en atún y carne de retinto.
Al encuentro también asisten los cocineros Diego Gallegos del restaurante Sollo de Benalmadena (Málaga) y el chef Massanori Myamoto. Ambos cocinarán con caviar de Riofrío (Almería) una firma que participa en el evento.
Previamente a esta exhibición gastronómica, cuyo montaje de infraestructura lleva varios días montándose en Barbate, los asistentes embarcarán para ir hasta la almadraba de Barbate y contemplar una levantá. Luego también habrá un ronqueo de una pieza por parte de especialistas de la empresa Petaca Chico. El programa se complementa por la noche con una cena en el restaurante Antonio de Zahara, otra de las referencias de la provincia en la cocina del atún y donde la familia Mota, propietaria del establecimiento, ofrecerá un menú degustación especialmente diseñado para la ocasión.
Pero el encuentro comienza un día antes, el domingo. La delegación catalana llegará hasta Sevilla en el Ave. Vienen todos juntos y desde allí se desplazarán hasta el barrio de la Viña de Cádiz. Su primera parada será en la taberna de El Manteca para probar sus famosos chicharrones especiales. Aquí fue donde Albert Adriá probó este producto que le cautivó tanto que lo tiene como una de sus tapas fijas en Tickets. Adriá los trae desde Cádiz, en concreto desde Benalup, ya que es la firma Sabores de Paterna la que se los proporciona.
A pie los asistentes se dirigirán hasta el baluarte de Los Mártires, que gestiona el catering del grupo El Faro. Allí, y como acto también de conmemoración del 50 aniversario del restaurante, disfrutrarán de una comida a base de tapas. El menú diseñado por los hermanos Córdoba y el director del catering de El Faro, Luis Núñez, contiene todos los tesoros de Cádiz y recorrerá desde las tortillitas de camarones a las papas aliñás, pasando por los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas del Campo de Gibraltar, el queso payoyo de Villaluenga o los famosos calamares rellenos al estilo de Sanlúcar preparados con marisco y huevas.
No faltará tampoco una versión del “dobladillo” (el montadito de melva con tomate) que será presentado en mollete o las cañaillas de San Fernando cocidas. También presentes algunos guiños a la cocina innovadora de El Faro con sus albóndigas de marisco con berberechos, uno de los platos preferidos por Fernando Córdoba o la flor de calabacín rellena. Como postres otro recital con tocino de cielo, sultanas de coco y el ya famoso chocolate vodka de Pancracio. Los vinos de la bodega sanluqueña Barbadillo, tanto sus jereces y manzanillas como sus vinos de la tierra de Cádiz, acompañarán el menú. Los presentes también degustarán el “Blue Fin” el cava creado por las bodegas Mestres especialmente diseñado para acompañar el atún y una selección de vinos realizada por Quim Vila, que forma parte de la delegación catalana y que gestiona una de las vinotecas más famosas de España, la vila viniteca.
En este encuentro en el Baluarte intervendrá la chirigota del “Love” y también actuará la bailaora Sara Baras que ha sido nombrada madrina del encuentro.
El programa del domingo también tiene otra parada singular. A la vuelta hacia Barbate, donde está alojada la delegación catalana, pararán en la Venta Pinto de Vejer donde probarán su famoso bocadillo de lomo en manteca, otro tesoro de la provincia.
El famoso bocadillo de lomo en manteca de la Venta Pinto. Foto: Cosasdecome
Alvaro Montero mostraba hoy su ilusión “en que este encuentro sea otro momento de esplendor de la cocina gaditana. Llevamos meses trabajando en esto y la verdad es que la delegación catalana es muy potente y con empresarios y personalidades de la gastronomía muy importantes. Estamos muy agradecidos a la gran cantidad de empresas que han colaborado en el evento.
Más información sobre el encuentro, aquí.
Pinchar en los recuadros para ver información sobre los cocineros participantes:
