Los cocineros Fernando y Javier Córdoba, de el grupo El Faro, mostraron en la facultad vasca de gastronomía las técnicas de las tortillitas de camarones o el empleo de harinas diferentes en función del pescado a freir
Los cocineros gaditanos durante su intervención. Foto: Cedida por el grupo El Faro.
Los cocineros gaditanos Fernando Córdoba y Javier Córdoba, del grupo El Faro, han ofrecido una lección magistral sober fritura gaditana en el Basque Culinary Center, la facultad de ciencias gastronómicas del País Vasco situada en San Sebastián.
Los cocineros gaditanos fueron invitados por la institución vasca para que ofrecieran a los alumnos de segundo grado del centro una clase sobre la cocina gaditana y especialmente les enseñaran los secretos de la fritura.
En este sentido los Córdoba, en una intervención que se prolongó durante dos horas, hablaron sobre la cocina del atún rojo, los productos de estero, las aplicaciones de los jereces en la cocina o incluso les ofrecieron nociones de utilización de los ingredientes más novedosos de la gastronomía gaditana, como el placnton, aplicado por Angel León para la alimentación humana.
Pero la parte que más interesó a los asistentes fue la de la fritura gaditana. Así hicieron tortillitas de camarones y explicaron como se fríen los pescados, apostando por el aceite de oliva y por harinas de calidad como la de El Vaporcito que se produce en El Puerto de Santa María. De todos modos se mostraron partidarios de utiizar para pescados pequeños como los boquerones o los salmonetitos harinas de repostería, mientras que para las piezas más grandes o que puedan soltar algo de agua, como chocos o puntillitas consideran mejor utilizar harinas “más gordas” como la de El Vaporcito de El Puerto de Santa María.
Aquí la receta del pescado frito a la gaditana de Fernando Córdoba
Aqui la receta de las tortillitas de camarones de Gonzalo Córdoba