El congreso sobre la gastronomía andaluza será del 14 al 16 de septiembre y se abrirá con una mesa redonda con cocineros de vanguardia que hablarán sobre el futuro de la cocina en la región. Mauro Barreiro hablará sobre las posibilidades del Garum en la alta cocina
La Flor de Garum un producto revolucionario que se elabora en la provincia de Cádiz. Foto: Cosasdecome
El Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla (Avenida Alcalde Luis Uruñuela número 1) acogerá desde el lunes 14 de septiembre y hasta el miércoles 16 la quinta edición de “Andalucía Sabor” un evento organizado por la Junta de Andalucía y que pretende difundir la gastronomía andaluza, sobre todo en su faceta más innovadora.
El congreso está dividido en tres frentes. Habrá una serie de conferencias y mesas redondas, otra zona de talleres y una exposición de productos. En las tres áreas habrá participación gaditana.
El lunes, en la conferencia inaugural, que será una mesa redonda de cocineros andaluces sobre el futuro de lac cocina en la región, participarán los profesionales más reconocidos de la zona. Así debatirán Dani García, Paco Morales, Xanty Elias y el gaditano Angel León.
León también será protagonista de una ponencia en solitario sobre el éxito a través de la investigación del mar y su jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, tomará parte en otra mesa redonda sobre la atención en la sala de los restaurantes.
Otro cocinero gaditano de vanguardia, Mauro Barreiro, que estará acompañado en su intervención por Julio Vázquez de El Campero, tratará sobre la innovación en el producto de temporada. En la ponencia también participará Julio Fernández del restaurante Abantal de Sevilla. Barreiro presentará dos platos realizados con Flor de Garum, la reconstrucción de la salsa romana realizada por investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla y que ya comercializa la empresa El Majuelo. Precisamente uno de los científicos que ha abanderado el proyecto, el profesor de Tecnología de los Alimentos Victor Palacios, también participará en la exhibición del cocinero dando más detalles sobre El Garum.
En el congreso también estará muy presente el periodismo y la comunicación gastronómica gaditana. Así estarán moderando distintas ponencias, Pepe Ferrer, Paz Ivison, Antonio Colsa, Pepe Oneto o Pepe Monforte.
Entre los talleres prácticos que tendrán lugar, uno de los que ha captado mayor interés entre los asistentes es del plancton marino, el nuevo alimento humano impulsado por Angel León y registrado por la empresa portuense Fitoplacnton Marino
En la exposición paralela de productos también habrá presencia gaditana. Así habrá firmas del sector del aceite como la cooperativa Los Remedios de Olvera o las jerezanas Fersal o La Rosa del Infante.
También estará presente la cooperativa de Las Virtudes de Conil, una referencia en frutas y verduras y la Conservera de Tarifa a través del Consejo Regulador de la Melva y la Caballa de Andalucía.
En el sector de los vinos participa el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla y también estará las Salinas San Vicente de San Fernando con sus distintos tipos de sales gourmet.
Chacinas El Bosque, de esta población de la Sierra, se estrena en este congreso con sus productos cárnicos, una actividad en la que tiene mucha tradición este municipio gaditano.
La empresa Gross Merkat, con instalaciones dedicadas a la hostelería en el polígono Tres Caminos, a la entrada de San Fernando, también mostrará en su módulo de exposición algunos productos gaditanos que comercializa.
Entre las actividades del congreso con referncia a la provincia hay una cata especial con motivo del 80 aniversario de la Denominación de Origen Jerez. También la Conservera de Tarifa ofrecerá una exhibición de sus productos bajo el lema “El sabor de la tradición artesanal”. Finalmente la Asociación de Empresarios de Chipiona (Acitur) con el cocinero Dani Martínez hablará sobre el proyecto Chipiona gastro saludable.
La Universidad de Cádiz también estará presente con el profesor Victor Palacios, del prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos, que hablará sobre los proyectos en los que trabaja su departamento.
Durante el evento también está prevista presentación del proyecto “Biblioteca de la Gastronomía”, un programa diseñado por la Junta de Andalucía para recuperar el recetario antiguo de la región (más información aquí).
Aquí puede verse el programa completo de Andalucía Sabor y como asistir