Los cocineros Carlos Martínez y Ramón Alvarez abren su restaurante “A plomo” en la calle Fernández Ballesteros. Ofrecerán cocina de mercado “de San José” y un original menú degustación cada día diferente, en el que los comensales no conocerán previamente los platos que van a degustar
Los cocineros Carlos Martinez y Ramón Alvarez en su nuevo establecimiento. Foto: Cedida por Aplomo
Texto: Pepe Monforte
Es el movimiento Sloow Food (comida lenta) pero en versión gaditana, el A plomo Food. Carlos Martinez y Ramón Alvarez, cocineros gaditanos, señalan que en su local quieren que se coma con tranquilidad, con templanza, con aplomo, disfrutando de las cosas sin prisas, pero a la vez a plomo, ya con la a separada de la p, haciendo esta vez referencia al uso que hacen de esta palabra los buceadores. “Cuando se lanzan a plomo, detalla Carlos Martínez, es cuando van a fondo utilizando el peso de su cinturón para bajar hasta el fondo del mar…eso es lo que queremos nosotros, llegar hasta el fondo de los sabores”.
Los dos detallan, con un toque de humor, que “practicaremos cocina de mercado…del mercado de San José, que está aqui al lado y al que acudiremos a diario para comprar la materia prima y dar de comer a nuestros clientes”. A plomo es un restaurante, sin medias tintas, pero con modernidad, con platos pensados para compartir. El local está en la calle Fernández Ballesteros, muy cerquita de la playa del Balneario. Ellos mismos se han ocupado de la decoración y hasta “hemos puesto los ladrillos. Hemos estado aqui cinco meses”. A plomo es un local pequeño. Hay 8 mesas para 2 de las bajas y luego esto se complementa con otras 8 mesas altas y una pequeña barra en la que caben 6 personas. “No tenemos tapas como tal, sino que nos basamos en medias y raciones. El que quiera venir a picar no tiene problemas porque puede tomar algunas cosas y luego el que quiera disfrutar con más aplomo pues podrá hacerlo a la manera tradicional o a nuestro estilo, con un poquito de misterio”, resaltan los cocineros.
Mientras Martinez y Alvarez están en la cocina de la sala se responsabiliza otro titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, el sumiller Jonathan Cantero López, que llega desde Madrid donde ha estado trabajando en el restaurante Albora. Nada de bodegas kilométricas. sólo 33 referencias pero muy escogidas. Entre ellas jereces y vinos de la tierra de Cádiz. Algunos de los vinos se podrán tomar por copas.
El mismo “aplomo” se deja ver en la carta del establecimiento. Las propuestas más baratas salen a 3,5 euros (media ración de patatas bravas, salmorejo o humus) y lo más carto estará en torno a los 16 o los 18 euros. No hay nombres rimbonbantes. Los nombres de los platos son escuetos y la carta corta, una veintena de propuestas. La cambiarán por temporada, “aunque habrá cambios a diario tanto en las sugerencias como en las guarniciones de los platos que dependerán de lo que encontremos en el mercado”.
Pero la apuesta más llamativa de A Plomo son los menús degustación. Se puede tomar uno por entre 35 y 38 euros que permitirá elegir 4 platos de la carta y postre. La gran estrella será el “menú ciego”, un menú de 7 platos que el cliente no conocerá previamente y que cambiará a diario en función del mercado…de San José, situado cerca del establecimiento. Los cocineros preguntarán a los comensales si tienen alguna alergia y a partir de ahí el camarero les irá presentando los platos, sorpresa a sorpresa. Este menú saldrá por entre 40 y 42 euros y es la gran apuesta de estos dos cocineros ya con amplia experiencia (ver aquí más datos sobre ellos).
Martínez señala que “dado que es un restaurante pequeño y la forma que tenemos de trabajar, es mejor reservar para así atenderlos mejor”. A plomo abrirá el próximo martes día 25 al mediodía y desde entonces ofrecerá almuerzo y cenas todos los días, excepto los domingos por la noche y los lunes completos. Su teléfono de reservas es el 856071057